Torta pistacchio, fragole e crema

Marianna Manzi

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti
La sera prima scaldate metà della panna in un pentolino, quando sfiora il bollore aggiungere la gelatina strizzata e i semini del baccello di vaniglia mescolando con una spatola.
In un boccale/caraffa inserite il cioccolato, se utilizzate quello non in pastiglie, spezzettatelo e scioglietelo al microonde.
Versate sopra la panna calda e mescolate fino a quando il cioccolato sarà ben sciolto.
Aggiungere l’altra metà di panna e emulsionate con un frullatore a immersione per qualche secondo. Fate attenzione a non inglobare troppa aria.
Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate riposare in frigo fino al giorno dopo.

Nella ciotola della planetaria inserite le uova, cominciate a schiumare e unite lo zucchero.
Preriscaldate il forno a 170° statico
Montate fino a quando il composto sarà chiaro, spumoso e ben montato, in gergo si dice che deve “scrivere” ovvero alzando le fruste l'impasto cadrà disegnando dei segni che restano sulla superficie, ci vorranno 15-20 minuti circa a velocità medio-alta.
Aggiungete la farina poco alla volta attraverso un setaccio mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno.
Versate il composto all’interno di uno stampo di 15 x 10 h cm, imburrato e infarinato e cuocete in forno statico a 170° per 30 minuti circa, controllando la cottura al cuore con uno stecchino.
Dopo la cottura lasciate riposare il dolce per una decina di minuti nello stampo, dopodiché sformate.
Se volete prepararlo il giorno prima avvolgetelo con pellicola e conservate in frigorifero. Si conserva per due o tre giorni o in freezer per due o tre mesi.

Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero.
Portate a bollore il latte con la panna, versate poi sui tuorli mescolando con una frusta a mano.
Riportate tutto sul fuoco e cuocete la crema inglese a 82°C. unite la gelatina mescolando con una spatola.
Trasferite la crema in un boccale, aggiungete la pasta di pistacchio e emulsionate con il frullatore a immersione.
Semi montate la panna equando la crema raggiunge i 25° C. aggiungete la panna alla crema.
Fate riposare in frigo per un’oretta, trasferite la crema all’interno di un sac à poche e mettete da parte fino al momento di utilizzo.

Tenete 8/10 fragole da parte per la decorazione, le restanti tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in una padella con l’aroma in pasta di fragole.
Quando si saranno leggermente spappolate e avranno rilasciato buona parte del loro succo, spegnete filtrate il succo che vi servirà per la bagna e frullate la polpa fino a ottenere una composta.

Tagliate il pan di spagna ricavando tre dischi.
Montate la ganache alla vaniglia fino a quando risulterà stabile, capovolgendo la frusta non deve cadere, e lucida. Trasferite la crema all'interno di un sac à poche.
Posizionate il primo disco su un piatto girevole, nel mio caso elettrico, e bagnate la superficie con il succo concentrato di fragole.
Realizzate un bel cordone di ganache sul bordo e riempite il centro realizzando dei cerchi concentrici con la bavarese al pistacchio.
Spolverate con granella di pistacchio e procedete allo stesso modo con il secondo disco.
Bagnate il terzo disco, capovolgetelo in modo che la parte bagnata resti sotto e ricoprite sia la superficie che i bordi con la ganache montata alla vaniglia lisciando bene con l’aiuto di una spatola o tarocco.
Sporcate i bordi e la superficie con la composta di fragole, poi con l'aiuto di una spatola tarocco ondulata realizzate la decorazione lungo i bordi e sulla superficie, il piatto girevole elettrico vi sarà di grande aiuto.
Decorate con le fragole fresche tagliate a metà, granella di pistacchi, boccioli di petali di rosa commestibili e se volete qualche lentina di cioccolato.

Keyword cremoso al pistacchio, ganache montata alla vaniglia, pan di spagna