Torta Foresta Nera la mia versione
Ricetta per uno stampo con base rialzata di 20 cm
Ingredienti
per la ganache montata gianduia
- 170 g panna fresca
- 35 g cioccolato bianco di ottima qualità
- 20 g mascarpone
- 20 g pasta di gianduia
- 1 g gelatina (mezzo foglio tipo "Paneangeli")
per il pan di spagna al cacao
- 120 g uova a temperatura ambiente
- 70 g zucchero
- 58 g farina 00
- 12 g cacao amaro in polvere
per la crema di panna montata e amarene
- 100 g panna fresca
- 5 g zucchero
- amarene sciroppate q.b.
per la decorazione
- zucchero a velo
- cioccolato in scaglie
- ciliegie fresche
- foglioline di menta o basilico
Istruzioni
per la ganache montata alla gianduia
- Fate reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti
- In una casseruola portate a sfiorare il bollore la panna.
- In un boccale inserite il mascarpone, il cioccolato bianco (tritato se non in pastiglie) la pasta di gianduia e la gelatina strizzata.
- Versate la panna e emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea.
- Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo dalle 6 alle 12 ore.
per il pan di spagna al cacao
- Cominciate a montare le uova con lo zucchero fino a quando saranno ben montate, ci vorranno all'incirca 15 minuti.
- Nel frattempo unite farina e cacao e setacciate due volte.
- Quando il composto risulta chiaro, spumoso e “scrive” è il momento di inglobare le polveri.
- Abbassate al minimo la velocità della frusta e unite le polveri poco alla volta. Se non volete rischiare di smontare l'impasto utilizzate una spatola e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno.
- Versate l'impasto all'interno dello stampo precedentemente imburrato e infarinato e infornate a 200° forno statico per circa 10 minuti. Dopo i primi 8 minuti verificate la cottura facendo la prova stecchino.
- Lasciate 15 minuti nello stampo, poi sformate ribaltando il dolce su una gratella. Fate raffreddare completamente.
Composizione del dolce
- Bagnate la base e i bordi con lo sciroppo delle amarene. Potete sostituire con una bagna al Kirsh (vedi note).
- Montate la panna con lo zucchero fino quando risulterà stabile ma ancora cremosa.
- Farcite la base rialzata con delle amarene e la panna, lisciando bene la superficie. Mettete in frigo mezz'oretta.
- Montate la ganache fino a quando risulta bella stabile e lucida, trasferita la crema in un sac à poche e decorate a vostro piacimento, io ho utilizzato una bocchetta stella francese Ø18 mm.
- Decorate con ciliegie fresche, scaglie o riccioli di cioccolato, zucchero a velo e qualche fogliolina di menta o basilico.
Note
Se desiderate potete preparare una bagna al Kirsh con 50 g acqua, 50 g di zucchero, 25 g di Kirsh.