Tarte di Compleanno
Ingredienti per un anello rettangolare di 8 x 19 cm, h. 3,5 cm
Ingredients
per la chantilly alle fragole (da preparare la sera prima)
- 1 g gelatina in fogli (mezzo foglio tipo Paneangeli)
- 250 g panna fresca
- 20 g zucchero
- 70 g mascarpone
- 20 g pasta di fragole
per la frolla al cacao gluten free
- 75 g burro plastico (14° C.)
- 50 g zucchero a velo
- 15 g nocciole in polvere
- 53 g farina grano saraceno
- 60 g farina di riso
- 12 g cacao amaro in polvere
- un pizzico sale
- 22 g uova
per il biscuit al cocco
- 20 g mandorle in polvere
- 50 g zucchero a velo
- 15 g farina di riso
- 70 g albume
- 30 g zucchero semolato
- 20 g cocco rapè
per la mousse al cioccolato fondente
- 60 g panna fresca
- 60 g latte intero fresco
- 25 g tuorli
- 15 g zucchero
- 185 g cioccolato fondente al 64%
- 235 g panna semi montata
per la decorazione
- 1 fragola tagliata in quattro
- cacao amaro in polvere
- foglioline basilico
Ingredienti aggiuntivi
- composta di fragole o gelèe
Instructions
per la chantilly alle fragole
- Fate reidratare la gelatina un acqua fredda per 10 minuti.
- Scaldate metà della panna con lo zucchero in un pentolino. Quando sfiorerà il bollore aggiungete la gelatina strizzata mescolando con una spatola.
- In un boccale o caraffa inserite il mascarpone, la pasta di fragole, versate la panna calda, mescolate con una spatola e aggiungete la restante panna fredda.
- Emulsionate con il frullatore a immersione, coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo fino al giorno dopo.
per la frolla al cacao gluten free
- In una ciotola miscelate con una frusta a mano le due farine, con il cacao e il pizzico di sale.
- Nella ciotola della planetaria lavorate il burro morbido con lo zucchero fino a creare una crema.
- Aggiungete la polvere di nocciola e il sale sempre mescolando.
- Aggiungete l'uovo che avrete leggermente sbattuto con una forchetta, e infine le polveri.
- Lavorate velocemente fino a quando queste si saranno assorbite, compattate con le mani, mettete fra due fogli di carta e stendete allo spessore di 3/4 mm.
- Fate riposare in frigo per almeno 3 ore.
- Rivestite l'anello (vedi ricetta passo passo) e mettete in congelatore per 2/3 ore. Potete anche lasciarla tutta la notte e infornare l'indomani.
- Cuocete in forno già caldo a 170° C. funzione statico per 20 minuti.
- Fate raffreddare, estraete delicatamente il guscio di frolla dall'anello.
per il biscuit al cocco
- Preriscaldate il forno a 180° C.
- Setacciare insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e la farina di riso.
- Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta fino a ottenere una meringa.
- Aggiungete le polveri mescolando delicatamente con una spatola.
- Versate l'impasto su una teglia rettangolare 25X18 circa, rivestita con carta forno, spolverate la superficie con il cocco rapè e infornate a 180° C. per 30 minuti.
- Fate raffreddare e coppate un rettangolo con lo stesso anello in cui avete cotto la frolla. Rifinite i bordi in modo che entri all'interno del guscio di frolla.
per la mousse al cioccolato fondente
- Mescolate i tuorli con le zucchero.
- Portate a ebollizione la crema con il latte e versate sui tuorli mescolando.
- Cuocete la crema a fuoco dolce mescolando fino ad arrivare a 82° C.
- Fate fondere il cioccolato, versate la crema inglese sul cioccolato fuso mescolando con una spatola fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Quando la crema avrà raggiunto i 45-50° C. aggiungete la panna semi montata mescolando delicatamente. Conservate a temperatura ambiente.
Composizione del dolce
- Riprendete l'anello e inserite, con la parte al cocco rivolta verso il basso, sul fondo il biscuit al cocco.
- Stendete uno strato di composta di fragole, io ho utilizzato una gelèe che avevo avanzato, se volete potete aggiungere delle fragole tagliate a fette.
- Versate la mousse sino arrivare al bordo e mettete in frigorifero per 2 ore.
- Montate la chantilly alle fragole fino a quando sarà stabile e lucida trasferitela all'interno di un sac à poche e decorate a vostro piacimento. Io ho utilizzato un beccuccio petalo n. 180.
- Finite con una bella spolverata di cacao amaro, fragole e foglioline di basilico.
Notes
Se dovesse avanzare della mousse potete congelarla in bicchierini e all'interno di stampini in silicone. Fate il passaggio in frigo prima di consumarla.