Entremets pistacchio e nocciole
Ricetta per un anello quadrato di 20x20 cm
Ingredienti
per la chantilly al pistacchio
- 3 g gelatina in fogli 240 Bloom
- 140 g latte intero fresco
- 130 g cioccolato bianco
- 50 g pasta di pistacchio
- 280 g panna fresca
per il Brownie al pistacchio
- 80 g burro morbido a temperatura ambiente
- 60 g zucchero a velo
- 60 g mandorle in polvere
- 35 g pasta di pistacchio
- 15 g olio di semi
- 40 g tuorli
- 20 g uova
- 15 g latte
- 25 g pistacchi
- 50 g albumi
- 20 g zucchero semolato
- 50 g farina
per il cremoso alla nocciola
- 25 g latte intero fresco
- 190 g panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 1,5 g gelatina in fogli 240 Bloom
- 40 g tuorli
- 25 g pasta di nocciole
per la glassa Rocher
- 200 g cioccolato al latte
- 50 g olio di semi
- 40 g granella nocciole, pistacchio o mandorle
Istruzioni
per la chantilly al pistacchio
- La sera prima reidratate la gelatina in acqua fredda per 10minuti.
- In un boccale o caraffa mettete il cioccolato bianco e la pasta di pistacchi.
- In una casseruola portate a sfiorare il bollore il latte, aggiungete la gelatina strizzata, mescolate con una spatola e versate all’interno del boccale mescolando.
- Aggiungete la panna fredda, emulsionate con un frullatore a immersione, coprite con pellicola a contatto e fate riposare fino al giorno dopo.
per il Brownie al pistacchio
- In una ciotola lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete la polvere di mandorle e la pasta di pistacchio mescolando con una spatola.
- Aggiungete l’olio a filo, i tuorli e le uova.
- Amalgamate bene, aggiungete il latte e i pistacchi tritati grossolanamente.
- Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, fino a ottenere una meringa.
- Aggiungete la farina e infine la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Versate l’impasto all’interno dell’anello e infornate inforno già caldo a 170° C per 15 minuti circa. Fate raffreddare.
per il cremoso alla nocciola
- Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- In una casseruola scaldate il latte con la panna fino a sfiorare il bollore.
- In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, versate il composto all'interno della casseruola e cuocete a fuoco dolce, mescolando con una spatola, fino a ottenere una temperatura di 82° C.
- Trasferite la crema inglese all'interno di una ciotola mescolate per qualche minuto e aggiungete la pasta di nocciole. Mettete da parte.
per la glassa Rocher
- Fate fondere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.
- Aggiungete l'olio e la granella mescolando con una spatola. Mettete da parte.
Composizione del dolce
- Rivestite l'anello con della pellicola e se volete con dell'acetato all'interno.
- Posizionate sul fondo il brownie, versate il cremoso alla nocciola e riponete in congelatore fino a quando sarà ben congelato.
- Estraete delicatamente l'anello e versate sopra la glassa rocher, se nel frattempo si fosse indurita troppo scaldatela al microonde fino a quando sarà lucida e fluida. La temperatura ottimale è 35 - 36°.
- Riponete in frigo fino a quando la glassa si sarà rassodata.
- Montate la crema chantilly fino a quando otterrete una crema stabile e lucida.
- Trasferite la crema all'interno di una sac à poche con beccuccio Saint Honorè n. 480.
- Decorate la superficie realizzando delle strisce, finite con della composta di ciliegie o fragole, qualche ciliegia, una spolverata di cacao amaro e foglioline di basilico.