Crostata mousse cioccolato con frolla alle carote viola
Ingredienti
per la frolla alle carote viola
- 75 g burro plastico (temp. 13°)
- 125 g farina debole (W 160) 8-9% di proteine
- 45 g zucchero a velo
- mezzo baccello vaniglia o aroma a scelta
- un pizzico sale
- 15 g mandorle in polvere
- 30 g polpa carote viola o rosse (bollite o meglio cotte al vapore e poi frullate con un mixer a immersione)
per la chantilly allo yogurt
- 1,5 g gelatina in fogli (tipo Paneangeli) + 9 g di acqua fredda
- 240 g panna fresca
- 85 g yogurt greco
- 25 g zucchero
- mezzo baccello vaniglia
per la mousse al cioccolato
- 60 g panna fresca
- 60 g cioccolato fondente al 62%
- 60 g panna fresca
per il croccantino
- 100 g cioccolato bianco alla cannella
Istruzioni
per la frolla alle carote viola
- A mano oppure con l'uso della planetaria, munita di gancio a foglia o scudo, lavorate il burro con la farina.
- Quando il composto avrà raggiunto una consistenza simile alla sabbia bagnata (sabbiatura) aggiungete lo zucchero, la vaniglia, il sale e la polvere di mandorle.
- Amalgamate e aggiungete la polpa di carote rosse.
- Mescolate giusto il tempo necessario che ci vorrà per far amalgamare gli ingredienti. NON LAVORATE TROPPO L'IMPASTO.
- Trasferite l'impasto su due fogli di carta forno, appiattite leggermente e mettete in frigorifero a riposare per almeno due ore.
- Trascorso il tempo di riposo, stendete la frolla a uno spessore di 3/4 mm e foderata un anello microforato di 20 cm di diametro, poi mettete in congelatore per 2 ore.
- Se non utilizzate l'anello, foderate uno stampo classico e procedete con la cottura in bianco della frolla.
- Infornate la frolla a 170° forno statico per 20 minuti. Fate raffreddare.
per la chantilly allo yogurt
- Idratate la gelatina per 10 minuti.
- In un pentolino, scaldate a fuoco basso la panna con lo zucchero.
- Mescolate con una piccola frusta e quando lo zucchero si sarà completamente sciolto aggiungete la gelatina strizzata mescolando fino a completo scioglimento.
- Lasciate leggermente intiepidire e nel frattempo mettete lo yogurt in un bicchiere per mixer con la polpa del baccello di vaniglia.
- Aggiungete il composto di panna, zucchero e gelatina e emulsionate con il frullatore ad immersione.
- Fate riposare in frigo con pellicola a contatto dalle 6 alle 12 ore.
per la mousse al cioccolato
- Scaldate la prima parte di panna.
- Sciogliete il cioccolato al microonde, versate la panna sul cioccolato emulsionando prima con una spatola e poi con il mixer ad immersione.
- Semimontate la seconda parte di panna e incorporatela, in due tempi, al composto di cioccolato, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Composizione della crostata
- Sciogliete il cioccolato bianco alla cannella al microonde.
- Lasciate intiepidire leggermente poi versatelo all'interno del guscio di frolla e mettete in frigo fino a quando si sarà rassodato.
- Aggiungete la mousse delicatamente, se volete potete aiutarvi con un sac à poche, livellate bene la superficie e ponete in frigo.
- Montate con l'aiuto delle fruste elettriche la chantilly allo yogurt fino a quando otterrete una crema solida e lucida.
- Riprendete la crostata e stendete un velo sottile sulla superficie.
- Trasferite poi la crema all'interno di un sac à poche con beccuccio a stella di 18 mm e decorate la superficie realizzando dei ciuffi della stessa grandezza, oppure a vostro piacimento.
- Decorate con le perle di zucchero.