Crostata moderna alle mele
Ingredienti per un anello di 18-20 cm
Ingredienti
per la pasta frolla Cliccate QUI
per la crema chantilly al mascarpone (meglio se realizzata il giorno prima)
- 200 g panna
- 80 g mascarpone
- 30 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 2 g gelatina (un foglio) Paneangeli
- 10 g acqua per la gelatina
- cannella un pizzico
per l'inserto di mele caramellate (meglio se realizzata il giorno prima)
- 600 g mele
- caramello salato
- 2 g gelatina (un foglio) Paneangeli
- 10 g acqua per la gelatina
- cannella un pizzico
per la crema frangipane alle mandorle
- 50 g burro morbido "a pomata"
- 50 g zucchero semolato
- 50 g mandorle in polvere
- 45 g uova
per il croccante al cioccolato
- 100 g cioccolato al latte o fondente
- 50 g corn flakes oppure feuilletine, wafer al naturale spezzettati.
Istruzioni
per la pasta frolla cliccate QUI
- Se non volete congelare la restante dimezzate le dosi.
per la crema chantilly al mascarpone
- Fate reidratare la gelatina per 10 minuti.
- Riscaldate in un pentolino la panna con lo zucchero.
- Quando lo zucchero si sarà sciolto togliete la panna dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con una frusta a mano.
- Fate leggermente raffreddare, aggiungete il mascarpone e la cannella, dopodiché emulsionate con un frullatore ad immersione e fate riposare in frigo, coperto con pellicola a contatto, per 6/8 ore, anche tutta la notte.
- Montate in planetaria con la frusta, fate attenzione a non montare troppo, e mettete la chantilly in una sac à poche.
per l'inserto di mele caramellate
- Tagliate le mele a tocchetti e fatele cuocere con 3 cucchiai di caramello salato, per la realizzazione del caramello cliccate QUI, assaggiate così vi regolerete con la dolcezza in base ai vostri gusti.
- Aggiungete la cannella e fate cuocere fino a quando il il caramello si sarà asciugato e amalgamato alle mele creando un composto cremoso.
- Aggiungete la gelatina strizzata, mescolate bene con una spatola e trasferite il composto all'interno di un anello di 14 cm alto circa 3 cm, che avrete foderato (sia alla base che sui bordi) con della pellicola trasparente.
- Mettete in freezer fino a quando si sarà ben rassodato.
per la crema frangipane alle mandorle
- Lavorate il burro morbido con lo zucchero.
- Quando avrete ottenuto un composto bello cremoso, aggiungete, mescolando con una spatola, la polvere di frutta secca e le uova leggermente sbattute. Se di vostro gradimento potete aggiungere anche un goccio di liquore a vostro piacimento.
- Mettete in frigorifero fino al momento del bisogno.
Composizione del dolce
- Fate cuocere la frolla per 15 minuti a 170° forno statico.
- Fate raffreddare, senza estrarre l'anello, farcite con la crema frangipane, livellando bene la superficie.
- Cuocete nuovamente a 170° per altri 15/17 minuti o fino a quando la crema avrà assunto un colore dorato. Fate raffreddare.
- Preparate il croccante: fate sciogliere il cioccolato al microonde aggiungete i cereali e mescolate bene con una spatola fino a ricoprirli tutti di cioccolato.
- Riprendete la crostata, stendete uno strato uniforme di croccante e mettete in frigorifero fino a quando si sarà rassodato.
- Riprendete la vostra chantilly e montatela fino a quando otterrete una crema stabile e lucida, poi trasferitela all’interno di un sac à poche munito di bocchetta liscia di 11 mm.
- Estraete l'inserto di mele caramellate dall'anello e posizionatelo al centro della crostata. Se volete potete spennellare la superficie con della confettura di albicocche.
- Decorate i bordi con la crema chantilly al mascarpone realizzando dei piccoli spuntoni lungo i bordi e sulla superficie.
- Decorate le foglioline di basilico, i petali di rose e fate riposare qualche ora in frigo prima della degustazione.