Crostata inizio primavera
Dosi per uno stampo microforato diametro 20 cm alto 3 cm.
Ingredienti
per la frolla segui ricetta QUI e sostituisci la polvere di mandorle con quella di pistacchio.
per il pralinè segui ricetta QUI.
per la mousse allo yogurt da preparare uno o due giorni prima
- 125 g yogurt greco o naturale senza zucchero
- 30 g zucchero
- 3 g gelatina in fogli (1,5 fogli tipo "Paneangeli")
- 18 g acqua fredda per la gelatina
- 250 g panna fresca
per la gelèe alle fragole da preparare uno a due giorni prima
- 500 g fragole fresche
- 25 g zucchero
- 4 g gelatina in fogli (2 fogli tipo "Paneangeli")
- 20 g acqua fredda per la gelatina
per la frangipane al pistacchio
- 50 g burro morbido a pomata
- 50 g zucchero
- 50 g pistacchi in polvere
- 50 g uova
per la bavarese alla vaniglia
- 2 g gelatina in fogli (1 foglio tipo "Paneangeli")
- 12 g acqua fredda per la gelatina
- 30 g tuorli
- mezzo baccello di vaniglia i semini
- 30 g zucchero
- 87.5 g latte intero fresco
- 37,5 g cioccolato bianco di ottima qualità
- 200 g panna fresca
Istruzioni
per la mousse allo yogurt
- Reidratate la gelatina per 10 minuti
- In un pentolino scaldate lo yogurt con lo zucchero fino a arrivare alla temperatura di 35°.
- Aggiungete la gelatina e mescolate bene fino a completo scioglimento. Trasferite il composto in una ciotola.
- In un'altra ciotola semimontate la panna, mi raccomando non dovrà essere montata, e incorporatela poco alla volta, mescolando delicatamente, al composto di yogurt.
- Trasferite la mousse all'interno di uno stampo in silicone Ø 160 h 2 cm (vedi note) e mettete in congelatore fino al giorno dopo.
per la gelèe alle fragole
- Reidratate la gelatina per 10 minuti.
- In una padella antiaderente fate cuocere le fragole tagliate a tocchetti con lo zucchero e se volete un qualche goccia di limone, fino a quando il liquido rilasciato si sarà assorbito e le fragole cominceranno a spappolarsi.
- Prelevate 250 g di purea e trasferitela all'interno di un boccale, aggiungete la gelatina strizzata e emulsionate con un frullatore a immersione.
- Versatela, sino a arrivare a un'altezza di circa 2 cm, all'interno di un anello (avvolto con della pellicola) o stampo in silicone, di 16/18 cm. Mettete in congelatore fino al giorno dopo.
- Con la restante gelèe riempite degli stampini in silicone tipo questo, oppure piccole sfere, oppure delle Quenelle.
per la frangipane al pistacchio
- In una ciotola mescolate con una spatola il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
- Aggiungete la polvere di frutta secca continuando a mescolare e l'uovo poco alla volta fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite all'interno di un sac a poche.
per la frolla (da qui in poi potrete visionare i passaggi seguendo il video)
- Cuocete il fondo di frolla a 170° forno statico per 15 minuti. Fate raffreddare senza estrarre l'anello farcite con la crema frangipane e cuocete nuovamente a 170° per circa 15/20 minuti. La crema dovrà risultare leggermente dorata.
- Estraete l'anello e fare raffreddare.
per la bavarese alla vaniglia
- Fate reidratare la gelatina per 10 minuti
- In una ciotola inserite il cioccolato bianco. Se usate quello in tavoletta, scioglietelo al microonde per una maggiore fluidità, se invece usate quello in pastiglie non ce ne sarà bisogno.
- In un'altra ciotola mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
- Scaldate il latte in un pentolino fino a fargli sfiorare il bollore.
- Versate il latte all'interno del composto uova, zucchero e vaniglia per stemperare, poi riportate nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°
- Aggiungete la gelatina strizzata mescolate bene con una spatola, poi versate la crema calda sul cioccolato bianco. Mettete da parte.
- Semi montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema.
Composizione della crostata
- Riprendete l'anello con la crema frangipane e stendete uno strato di pralinè.
- Livellate bene e posizionate al centro, pigiando delicatamente, il disco di gelèe.
- Versate coprendo tutta la superficie la bavarese alla vaniglia e mettete in frigo fino a quando la crema si sarà rassodata.
- Estraete la mousse dalla stampo, se volete potete ricoprirla con della gelatina neutra (io ho utilizzato quella già pronta di Decora) e posizionatela al centro.
- Estraete adesso le vostre formine di gelèe e posizionatele lungo e il bordo e qualcuna al centro.
- Terminate la decorazione con dei fiori eduli. Io malva di Decora.
Note
Per la frolla è possibile prepararla il giorno prima e dopo il primo riposo in frigo, rivestire l'anello lasciarla in congelatore fino al giorno seguente. Fate passaggio diretto congelatore- forno.
Per il Pralinè potete conservare la restante preparazione in barattoli di vetro in un luogo fresco, anche in frigo.
Per la mousse ho utilizzato uno stampo in silicone come questo che era abbinato all'anello.
Per la gelèe potete utilizzare la rimanente per realizzare un'altro disco e conservarlo in congelatore per le prossime preparazioni.