Crostata cioccolato e nocciola
Ingredienti per anello microforato a forma di fiore 16X16 h. 3.5 cm
Ingredienti
per la pasta frolla
- 70 g burro temp. 13/14° C
- 15 g mandorle in polvere
- 120 g farina debole 160W
- un pizzico sale
- 10 g cacao amaro in polvere
- 50 g zucchero a velo
- 25 g uovo
- 30 g pasta di nocciola
per la ganache montata alla nocciola
- 55 g cioccolato bianco 28%
- 2 g gelatina in fogli (1 foglio tipo Paneangeli)
- 12 g acqua per la gelatina
- 80 g panna fresca
- 150 g panna fresca fredda
- 50 g pasta di nocciola
per la crema frangipane
- 30 g burro morbido (a pomata)
- 30 g zucchero a velo
- 15 g mandorle in polvere
- 15 g cacao amaro in polvere oppure nocciole in polvere
- 30 g uova a temperatura ambiente leggermente sbattuto
- crema spalmabile alla nocciola che avrete trasferito all’interno di un sac à poche.
per la ganache al cioccolato
- 55 g cioccolato fondente 55%
- 90 g cioccolato al latte 33%
- 110 g panna fresca
- 15 g miele
per la decorazione
- crema spalmabile alla nocciola
- nocciole in granella
Istruzioni
per la pasta frolla
- Nella ciotola della planetaria, munita di gancio a foglia, inserite il burro a tocchetti con la polvere di mandorle, la farina, il sale, il cacao e lo zucchero a velo. Lavorate fino a ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungete l’uovo precedentemente sbattuto con una forchetta, la pasta di nocciola e lavorate velocemente fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati.
- Compattate la frolla con le mani su un foglio di carta forno leggermente infarinato.
- Coprite con un secondo foglio di carta forno e stendete la frolla ad un'altezza di 3/4 mm, poi mettete in frigorifero per almeno 2 ore, oppure tutta la notte.
- Rivestite l'anello e mettete in frigorifero per almeno 4 ore, anche in questo caso meglio se tutta la notte. Se avete particolarmente fretta mettete in congelatore per almeno 2 ore. (Se utilizzate uno stampo classico, fate riposare in frigo un'oretta e procedete con la cottura in bianco)
- Infornate a 170° C. forno statico per 15 minuti.
per la ganache montata alla vaniglia
- Sciogliete il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria.
- Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Portate la prima quantità di panna (80 g) a sfiorare il bollore.
- Aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate con una frusta a mano per farla sciogliere bene.
- Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate con una spatola.
- Aggiungete la panna fredda (150 g) e la pasta di nocciola poi emulsionate con un frullatore a immersione.
- Filmate con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo minimo 8 ore.
per la crema frangipane
- In una ciotola mescolate con una spatola il burro morbido con lo zucchero, la polvere di mandorle e il cacao o polvere di nocciole.
- Aggiungete l’uovo e mescolate. Fate riposare in frigo coperto con pellicola per 30 minuti.
per la ganache al cioccolato
- Fate fondere i due cioccolati al microonde oppure a bagnomaria.
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele.
- Versate sul cioccolato, in tre volte, e mescolate con l’aiuto di una spatola, trasferite in un boccale alto e emulsionate con un frullatore a immersione. Mettete da parte fino al momento di utilizzo.
Composizione della crostata
- Dopo la precottura della frolla, senza togliere l’anello, farcite l’interno del guscio con la crema frangipane e infornate nuovamente a 170° per altri 15 minuti.
- Fate raffreddare e con un bastoncino create dei forellini e riempiteli con la crema spalmabile di nocciole. Versate a filo la ganache al cioccolato, se nel frattempo dovesse essersi indurita, scaldatela per pochi secondi al microonde.
- Ponete in frigo fino a quando la ganache si sarà rassodata. Riprendete la ganache alla nocciola che avete fatto riposare in frigo e montatela fino a quando otterrete un crema sostenuta e lucida.
- Trasferite la ganache montata all’interno di una sac à poche munita di bocchetta petalo n. 126 e decorate formando un fiore.
- Finite realizzando delle gocce con la restante crema alla nocciola e granella di nocciole.