Crostata al caffè e cioccolato
Ingredienti per un anello microforato di 20 x 20 x 3H cm
Ingredienti
per la pasta frolla sablé al caffè
- 250 g farina 00
- un pizzico sale
- quattro cucchiaini caffè istantaneo
- un cucchiaino cacao amaro in polvere
- 100 g zucchero a velo
- 150 g burro tagliato a tocchetti
- 45 g uovo
per la chantilly al caffè
- 1 g gelatina (mezzo foglio Paneangeli)
- 250 g panna liquida fresca
- quattro cucchiaini caffè instantaneo
- 25 g zucchero semolato
- 70 g mascarpone
per la ganache al cioccolato aromatizzata al caffè
- 230 g panna liquida fresca
- 40 g chicchi caffè tostati
- 150 g cioccolato fondente al 60%
- 75 g cioccolato gianduia
per il croccantino (Croustillant)
- 30 g cioccolato al latte
- 50 g pasta di nocciole oppure pralinè, oppure pasta al cioccolato
- 15 g corn flakes sbriciolati, oppure feuilletine
Istruzioni
per la pasta frolla sablé al caffè
- Nella ciotola della planetaria, con l'utilizzo del gancio a foglia, lavorate la farina, il sale, il caffè, il cacao, lo zucchero e il burro tolto dal frigo qualche minuto prima, fino a ottenere un composto sabbioso.
- Sbattete l'uovo in una ciotola e unitelo al composto, lavorate fino a quando l'impasto comincerà a compattarsi e gli ingrediente saranno amalgamati. NON LAVORATE TROPPO L'IMPASTO.
- Trasferite l'impasto su un foglio di carta forno, compattate velocemente con le mani, coprite con un altro foglio di carta forno e stendete ad uno spessore di 3 mm, poi mettete in frigorifero a riposare almeno per 2 ore, meglio fino al giorno dopo.
- Foderate lo stampo o anello microforato, ricordatevi che se usate quest'ultimo dovete lasciare l'anello in congelatore almeno 2 ore e infornare congelato.
- Cuocete a 170°C forno statico per 20 minuti circa. Potete preparare il guscio anche il giorno prima e conservarlo in frigo, all'interno di un sacchetto per alimenti.
per la chantilly al caffè
- Fate reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- In un pentolino scaldate la panna con lo zucchero e il caffè mescolando con una frusta a mano.
- Quando comincerà a sfiorare il bollore, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene il composto.
- Prendete un boccale alto o caraffa e inserite il mascarpone.
- Aggiungete il composto di panna e emulsionate con il frullatore ad immersione.
- Fate riposare in frigo con pellicola a contatto dalle 6 alle 12ore.
per il croccantino
- Sciogliete il cioccolato al microonde, aggiungete la pasta di nocciole amalgamando con una spatola.
- Aggiungete i Corn Flackes sbriciolati e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
per la ganache al cioccolato aromatizzata al caffè
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con i chicchi di caffè. Coprite con pellicola e lasciate in infusione per qualche ora.
- Sciogliete i cioccolati al microonde, poi trasferite il composto all'interno di in un boccale.
- Rimettete sul fuoco la panna con i chicchi di caffè e quando sfiorerà il bollore versate, attraverso un setaccio, in più riprese, sul cioccolato fuso mescolando delicatamente con una spatola. Mettete da parte fino al momento di utilizzo
Composizione della crostata (vedi video REEL)
- Stendete il croccante sul fondo della crostata e ponete in frigo fino a quando si sarà rassodato.
- Versate sopra la ganache e mettete nuovamente in frigo fino a quando anch'essa si sarà rassodata completamente.
- Prendete la chantilly dal frigo e montate fino a ottenere una crema lucida e stabile, poi inseritela all'interno di un sac a poche. Io ho usato due bocchette: una liscia di 22 mm e una a stella di 18 mm.
- Riprendete la crostata e decorate la superficie con la chantilly realizzando degli spuntoni.
- Decorate con chicchi di caffè e una spolverata di cacao amaro in polvere.