Caramello salato al cioccolato
Ingredients
- 40 g zucchero semolato
- 40 g glucosio (prima parte)
- 100 g panna liquida fresca
- 35 g latte
- 20 g glucosio (seconda parte)
- 1 g fior di sale
- 35 g cioccolato fondente al 70-72%
- 25 h burro a temperatura ambiente
Instructions
- In un pentolino di acciaio, piuttosto alto, inserite lo zucchero con il glucosio (prima parte) e realizzate un caramello a secco.
- Nel frattempo in un'altro pentolino scaldate la panna, il latte e il glucosio (seconda parte).
- Quando il caramello inizierà ad assumere un bel colore ambrato intenso, lo capirete anche dalle bollicine belle fitte che si formeranno in superficie, spostatevi dal fuoco e unite poco alla volta la miscela, ben calda, di panna, latte e glucosio, mescolando energicamente con una frusta a mano. ATTENZIONE AGLI SCHIZZI!
- Rimettete sul fuoco e cuocete per 30 secondi. Quando il composto è ben amalgamato aggiungete il fior di sale e versate il caramello all'interno di un boccale/brick nel quale avrete inserito il cioccolato, mescolate bene con una marisa.
- Attendete che la temperatura del composto scenda a 60°C poi inserite il burro mescolando e mixate con un frullatore a immersione.
- Lasciate riposare il caramello al cioccolato, all'interno di un barattolo in vetro per 12 ore in un luogo fresco.
Notes
Potete conservare il caramello al cioccolato in frigorifero per una settimana all'interno di barattoli di vetro . Il caramello in frigorifero assumerà una consistenza cremosa, per cui prima di utilizzarlo per le vostre preparazioni, scaldatelo leggermente al microonde per renderlo più o meno fluido in base alle vostra preparazioni.
Per una consistenza più fluida aggiungete, prima di emulsionare, 50 g di latte a temperatura ambiente.