Sinfonia mirtilli e noci pecan è una crostata meravigliosa e se vogliamo un po’ insolita, per la scelta degli ingredienti, che vi stupirà tanto quanto ha stupito me.
Per realizzare questa crostata sono partita da una base di pasta frolla, uno strato di pralinè alle noci pecan, una pasta biscotto, una gelèe ai mirtilli, una bavarese alle noci pecan, una mousse allo yogurt.
Un dolce sublime ed elegante…ogni morso è una sinfonia di gusto e dolcezza.
Sinfonia mirtilli e noci pecan
Ricetta per un anello microforato di 16x16 cm alto 3.5 cm
Ingredienti
per la pasta frolla vedi ricetta di base. Dimezzate le dosi se non volete congelare la restante.
per la mousse allo yogurt
- 63 g yogurt greco naturale
- 15 g zucchero semolato
- 1 g gelatina (1 foglio tipo Paneangeli)
- 6 g acqua per la gelatina
- 125 g panna fresca
per il pralinè alle noci pecan
- 200 g noci pecan
- 100 g zucchero semolato
- 1 g sale o fior di sale
per la pasta biscotto (dimezzate le dosi se non volete congelare la restante)
- 190 g albumi
- 50 g zucchero
- 40 g farina 00
- 115 g mandorle in polvere (oppure metà mandorle e metà nocciole)
- 100 g zucchero
per la gelèe ai mirtilli
- 250 g mirtilli freschi
- 4 g gelatina (2 fogli tipo "Paneangeli)
- 20 g acqua per la gelatina
- 25 g zucchero semolato
per la bavarese alle noci pecan
- 28 g panna fresca
- 28 g latte fresco intero
- 14 g tuorlo
- 6 g zucchero semolato
- 35 g pralinè alle noci pecan
- 50 g panna fresca
- 1 g gelatina (mezzo foglio tipo "Paneangeli)
- 6 g acqua per la gelatina
Istruzioni
per la pasta frolla
- Seguite la ricetta fino alla cottura.
per la mousse allo yogurt
- Fate reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Scaldate lo yogurt con lo zucchero fino a 35° C.
- Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a completo scioglimento.
- Semimontate la panna e aggiungetela poco alla volta al composto di yogurt.
- Versate la mousse all'interno dello stampo Quenelle (vedi note) e mettete in congelatore fino al giorno dopo.
per il pralinè alle noci pecan
- Realizzate un caramello a secco aggiungete lo zucchero poco alla volta.
- Posizionate le noci pecan su una teglia ricoperta di carta forno.
- Quando il caramello avrà assunto un colore ambrato versatelo sulle noci pecan e fare raffreddare.
- Spezzettate il composto all'interno di un mixer potente e lavorate fino a ottenere una pasta cremosa.
- Conservate in un barattolo di vetro fino al momento di utilizzo. Potete decidere di prepararlo anche il giorno prima e conservarlo in un luogo fresco.
per la pasta biscotto
- Preriscaldate il forno a 180° C.
- Miscelate insieme le polveri con una frusta a mano.
- Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta fino a ottenere una meringa francese.
- Aggiungete le polveri mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
- Versate l'impasto all'interno dello stampo (vedi note) e cuocete per 15 minuti circa, fino a doratura. Potete preparare la pasta biscotto il giorno prima e conservarla bene, coperta con pellicola, in frigorifero fino al momento di utilizzo.
per la gelèe ai mirtilli
- Fate reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- In una padella antiaderente cuocete i mirtilli con lo zucchero fino a quando i frutti si saranno spappolati e otterrete una polpa.
- Versate la polpa all'interno di un boccale alto, aggiungete la gelatina strizzata e mixate per pochi secondi con un frullatore a immersione.
- Versate la polpa all'interno dell'anello, utilizzato per la frolla, che avrete rivestito con cura con della pellicola e mettete in congelatore fino a completo rassodamento. Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in congelatore.
per la bavarese alle noci pecan
- Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero.
- Portate a bollore il latte con la panna, versate sui tuorli mescolando con una frusta a mano.
- Riportate tutto sul fuoco e cuocete la crema inglese a 82°C. unite la gelatina strizzata alla crema inglese.
- Trasferite la crema in un boccale, aggiungete il pralinè e emulsionate con il frullatore a immersione.
- Semimontate la panna e quando la crema raggiunge i 25° C. aggiungete la panna alla crema.
- Mettete da parte fino al momento di utilizzo.
Composizione della crostata (vedi Reel).
- Realizzate uno strato di pralinè sul fondo del guscio di frolla.
- Aggiungete la pasta biscotto, io ho aggiunto anche uno strato leggero di confettura di mirtilli o frutti di bosco.
- Aggiungete la gelèe di mirtilli, rifilando di qualche millimetro i bordi (utili per la decorazione finale).
- Unite la bavarese e mettete in frigorifero fino a quando la crema si sarà rassodata.
- Estraete le quenelle di mousse allo yogurt e posizionatele sul dolce.
- Finite che quadratini di gelée avanzata e finite con una bella spolverata di colorante spray oro (vedi note).
Note
