Ho chiamato questa crostata “nuvola di caffè” perché è così delicata e fragrante che ricorda proprio una nuvola. Una dolce nuvola dal profumo delicato di caffè.
La crostata nuvola di caffè è composta da una base di pasta frolla, una crema frangipane al caffè, un cremoso al mascarpone e una straordinaria ganache montata al caffè.
Poche preparazioni e semplici preparazioni che insieme si fondono armoniosamente, se amate i dolci al caffè questa crostata diventerà il vostri dolce preferito.
Ecco a voi la ricetta.
Crostata nuvola di caffè
Ingredienti
per il fondo di pasta frolla
per la ganache montata al caffè (da preparare la sera prima)
- 550 g panna fresca
- 25 g chicchi caffè
- 100 g cioccolato bianco di ottima qualità
- 2 g gelatina in fogli (1 foglio tipo Paneangeli)
- 12 g acqua per la gelatina
- un cucchiaino caffè solubile
per la crema frangipane al caffè
- 40 g burro a pomata tagliato a tocchetti
- 30 g zucchero di canna
- 40 g nocciole in polvere
- 40 g uova a temperatura ambiente
- un cucchiaino caffè solubile
- un goccio rum (facoltativo)
per il cremoso al mascarpone
- 70 g mascarpone
- 18 g panna fresca
- mezzo baccello di vaniglia
- 42 g uova
- 22 g zucchero
- 1 g gelatina in fogli (mezzo foglio tipo Paneangeli)
- 25 g burro
Istruzioni
per la ganache montata al caffè
- Reidratate la gelatina acqua fredda per 10 minuti.
- Portate a sfiorare il bollore metà della panna in un pentolino, aggiungete i chicchi di caffè mescolate e lasciate in infusione per 30 minuti.
- Nel frattempo mettete il cioccolato bianco in un boccale, se usate quello in tavoletta tagliatelo finemente.
- Portate nuovamente a sfiorare il bollore il composto e versatelo sul cioccolato bianco e la gelatina strizzata attraverso un colino.
- Aggiungete la restante panna fredda, il caffè solubile e emulsionate con il frullatore a immersione al fine di ottenere una crema omogenea.
- Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo a riposare dalle 6 alle 12 ore.
per la crema frangipane al caffè
- In una ciotola mescolate con una frusta a mano il burro con lo zucchero.
- Aggiungete la polvere di nocciole e mescolate per amalgamare.
- Unite poco alla volta continuando a mescolare le uova leggermente sbattute con il caffè e il rum. Conservate in frigo, se volete all'interno di un sac à poche, fino al momento di utilizzo
per il cremoso al mascarpone
- Reidratate la gelatina acqua fredda per 10 minuti.
- In una ciotola con l'aiuto di una frusta a mano mescolate le uova con lo zucchero.
- In una casseruola scaldate a fuoco dolce il mascarpone con la panna e la polpa di vaniglia.
- Mescolate in modo che il mascarpone si sciolga con la panna e portate a leggera ebollizione.
- Versate sul composto di uova e zucchero, mescolate e portate sul fuoco e rimettete nella casseruola a fuoco medio.
- Mescolate con una marisa fino a quando la crema comincerà ad addensarsi.
- Fate attenzione a non cuocere la crema oltre i 75° C.
- Incorporate la gelatina strizzata e mescolate bene.
- Versate la crema in un boccale aggiungete il burro a tocchetti e emulsionate con un frullatore a immersione. Mettete da parte.
Composizione della crostata
- Cuocete la frolla per 15 minuti a 170° gradi.
- Fate raffreddare, se la frolla si è ritirata staccandosi dall'anello, estraete l'anello, altrimenti lasciatelo, farcite con la crema frangipane (lasciate 7/8 mm dal bordo) e infornate nuovamente a 160° C. per altri 20 minuti.
- Fate raffreddare, se non lo avete ancora fatto ora estraete l'anello, aggiungete il cremoso e mettete in frigo fino a rassodamento.
- Riprendete la vostra ganache e montatela fino a quando risulterà bella stabile (vedi video).
- Trasferite la crema all'interno di un sac a poche con bocchetta n. 126 e decorate a vostro piacimento.
- Finite con una leggera spolverata di cacao amaro in polvere e chicchi di caffè.
