Il tronco di panettone al cacao con glassa al cioccolato al latte è una preparazione strepitosa che vi regalerà tante soddisfazioni.
Ho realizzato un impasto lievitato al cacao aromatizzato all’arancia con l’utilizzo degli stampi per panettoni di Decora, questi mi hanno permesso di ottenere una forma perfetta su cui partire per realizzare il tronco.
Per creare l’effetto corteccia ho preparato una ganache al cioccolato al latte in dischetti e con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta a stella ho realizzato la decorazione.
Tronco di panettone al cacao con ganache al cioccolato al latte
Ingredienti
Per il pre-impasto
- 100 g farina forte adatta per lievitati o tipo Manitoba
- 3 g lievito birra secco
- 100 g acqua
Per l’impasto
- 350 g farina forte adatta per lievitati o tipo Manitoba
- 50 g cacao amaro in polvere
- 120 g zucchero di canna
- 1 uovo
- 70 g tuorli (4 tuorli circa di media grandezza)
- 66 g latte intero fresco
- 66 g acqua
- 22 g miele
- 1 arancia la buccia grattugiata
- 100 g burro morbido
Per la ganache al cioccolato al latte
- 250 g cioccolato al latte
- 170 g panna fresca
- 25 g miele
Per la decorazione
- rosmarino q.b.
- melagrana oppure ribes q.b.
- zucchero a velo q.b.
Istruzioni
Per il pre-impasto
- In una ciotola mescolate la farina con il lievito, aggiungetel’acqua e con un cucchiaio mescolate gli ingredienti, senza impastare.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando noterete tante bollicine.
Per l’impasto
- Nella ciotola della planetaria inserite la farina, il cacao, il pre-impasto, lo zucchero e il miele.
- Avviate la planetaria al minimo con l’ausilio del gancio e aggiungete le uova, il latte e l’acqua.
- Aggiungete al burro morbido la buccia grattugiata dell’arancia.
- Quando gli ingredienti si saranno amalgamati e l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola aggiungete il composto burro e aroma poco alla volta.
- Lavorate l’impasto a velocità medio-bassa fino a quando sarà ben incordato e l’impasto si sarà staccato dalle pareti avvolgendosi al gancio.
- Trasferite l’impasto, se necessario fate delle pieghe di rinforzo, in una ciotola, coprite con pellicola trasparente.
- Fate riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi mettete in frigo per tutta la notte.
- Il giorno dopo lasciate acclimatare l’impasto per un paio di ore, poi dividetelo a metà, fate attenzione che siano dello stesso peso.
- Ungete le mani con una noce di burro morbido e pirlate il primo impasto facendolo roteare con il palmo delle mani sul piano di lavoro.
- Procedete allo stesso modo con il secondo impasto, dovete ottenere due sfere rotonde.
- Mettete gli impasti all’interno degli stampi, coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo.
- Preriscaldate il forno a 150° C. funzione statico, mettete la griglia nella parte bassa del forno e ponete al fondo una ciotolina con dell’acqua all’interno.
- Cuocete per 40 minuti circa, verificate la cottura con uno stecchino.
- Spegnete e lasciate i panettoni nel forno con lo sportello leggermente aperto per un’oretta.
- Fateli poi raffreddare completamente, copriteli con sacchetti per alimenti se li farcite il giorno seguente.
Per la ganache al cioccolato al latte
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele.
- In un boccale mettete il cioccolato e versate sopra la panna mescolando con una marisa, poi emulsionate con un frullatore a immersione.
- Coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino a quando avrà assunto una consistenza compatta e cremosa, potete anche preparala in giorno prima ma ricordatevi di renderla lavorabile prima di utilizzarla.
Composizione
- Con un coltello seghettato eliminate la calotta.
- Trasferite la ganache all’interno di un sac à poche munito di beccuccio a stella numero 1M.
- Realizzate delle piccole rose e delle strisce verticali partendo dalla base che ricordano la corteccia del tronco di un albero.
- Decorate con il rosmarino, i chicchi di melagrana e lo zucchero a velo.
Sul mio profilo instagram potrete vedere il VIDEO dei passaggi principali.
Articolo in collaborazione con Decora.
