In questi giorni di festa mi sono sbizzarrita nella sperimentazione di nuove frolle, una di queste è la frolla con farina 100% integrale e zucchero di canna integrale che ho utilizzato per la realizzazione di questa crostata.
Gli ingredienti ben bilanciati mi hanno permesso di ottenere un fondo di frolla croccante dal sapore intenso e caramellato, perfetto per rivestire gli anelli microforati.
Per questa crostata integrale al cioccolato e crema pasticcera ho pensato ad un ripieno classico, composto da una ganache al cioccolato al latte, un biscuit al cacao bagnato con del caffè espresso, una crema pasticcera e una chantilly al mascarpone come decorazione effetto WOW!
Crostata integrale al cioccolato e crema pasticcera.
Ingredienti per un anello di 18 cm
Ingredienti
per la frolla integrale
- 125 g burro plastico (temp. 14°)
- 1 baccello di vaniglia oppure la scorza di un'arancia
- un pizzico sale
- 250 g farina integrale
- 100 g zucchero di canna integrale
- 50 g uova
per la crema chantilly al mascarpone
- 250 g panna liquida fresca
- 25 g zucchero
- 2 g gelatina n 1 un foglio tipo Paneangeli
- mezzo baccello di vaniglia
- 80 g mascarpone
per il biscuit al cacao
- 65 g albumi
- 65 g zucchero
- 25 g tuorli
- 100 g uova
- 15 g farina 00
- 20 g zucchero
- 15 g cacao amaro
- 15 g fecola di patata
- una tazzina caffè espresso zuccherato per la bagna
per la ganache al cioccolato
- 150 g cioccolato al latte
- 100 g panna liquida fresca
- 15 g zucchero invertito (oppure miele di acacia)
per la crema pasticcera clicca QUI diminuendo le dosi
Istruzioni
per la frolla integrale
- Nella ciotola della planetaria, con l'aiuto del gancio foglia, lavorate il burro tagliato a tocchetti, con i semini del baccello di vaniglia e il sale.
- Aggiungete subito la farina fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unite lo zucchero e infine le uova lavorando l’impasto il minimo indispensabile.
- Stendete la frolla su due fogli di carta forno e mettete in frigo a riposare per 2 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, rivestite un anello microforato e mettete in frigorifero tutta la notte oppure 2 ore in freezer.
- Cuocete a 170 gradi forno statico per 20 minuti. Fate raffreddare.
per la crema chantilly al mascarpone
- In un pentolino scaldate la panna con lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete la gelatina, reidratata con 5 volte il suo peso in acqua, strizzata e sciolta al microonde.
- Fate raffreddare, aggiungete i semini di vaniglia e il mascarpone, emulsionate con un frullatore ad immersione e fate riposare in frigo per 6 ore.
per il biscuit al cacao
- Montare gli albumi aggiungendo a pioggia i 65 g di zucchero semolato e tenete da parte.
- Montate le uova con i tuorli e i 20 g di zucchero. Aggiungere al composto le polveri setacciate alternandole con la montata di albume.
- Versate il composto in uno stampo apposito in silicone o uno stampo, ricoperto con carta forno, di circa 32.5 x 32.5 e livellate con una spatola.
- Infornare a 220°C per 5-6 minuti circa.
- Spolverate la superficie con dello zucchero, coprite con pellicola e fate raffreddare. Dopodiché coppate con un anello di 16 e mettete da parte.
per la ganache al cioccolato al latte
- Fate sciogliere il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria
- Mettete la panna con lo zucchero invertito o il miele in un pentolino e portate a sfiorare il bollore.
- Versate la panna, in tre tempi, sul cioccolato mescolando bene con una marisa dal centro verso l'esterno fino a ottenere una crema lucida e omogenea.
Montaggio del dolce
- Versate la ganache sul fondo di frolla cotto e raffreddato.
- Posizionate al centro il disco di biscuit pigiando leggermente in modo che i bordi vengono ricoperti di crema.
- Bagnate la superficie del biscuit con il caffè e mettete in frigorifero. Nel frattempo prendete la crema pasticcera, che avrà riposato in frigo, e lavoratela con una frusta per renderla cremosa.
- Riprendete la tarte dal frigo e con l'aiuto di un in un sac a poche realizzate una spirale, livellate bene con una spatola e mettete nuovamente in frigo.
- Montate la chantilly al mascarpone fino a quando sarà soda e lucida, poi trasferitela in un sac a poche munita di bocchetta a nastro e decorate la vostra tarte.
Note
QUI potrete trovare alcuni consigli e suggerimenti sui materiali utilizzati.
