La tarte con pralinè, cuore al caramello salato e cioccolato è un dolce incredibile, di una squisitezza unica che dovete assolutamente assaggiare.
La preprazione prevede più fasi che possono spavantare, ma non dovete assolutamente preoccuparvi, basterà seguire bene tutti passaggi.
La tarte con pralinè, cuore al caramello salato e cioccolato è composta da:
- Guscio di frolla alle mandorle a forma di cuore realizzata con anello microforato.
- Crema pralinè
- Pasta biscotto alle mandorle
- Caramello salato
- Ganache al cioccolato
- Ganache montata al caramello.
Per alcune di queste preprazioni troverete il link diretto che vi riporta a i video pubblicati sul mio profilo Instagram e che ovviamente vi consiglio di visionare.
Vi consiglio di procedere prima di tutto con la preparazione del caramello salato che vi servirà poi per la preparazione della ganache montata. Quest’ultima dovrà essere preparata la sera prima e riposare in frigo tutta la notte per ottenere una crema stabile e facile da montare.
Vi avanzerà del caramello che potrete conservare in frigorifero, per qualche giorno, chiuso in un vasetto di vetro.
Visto che spesso mi chiedete dove acquisto i materiali che utilizzo per i miei dolci, ho creato una vetrina shop su Amazon dove troverete utili consigli.
Vi lascio alla ricetta, mi raccomando se la provate taggatemi, sarei felicissima di condividerla sui miei canali.
Un abbraccio!
| Porzioni |
| 6 persone |
| Tempo di cottura |
| 25 minuti |
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Un guscio di frolla a forma di cuore realizzata con anello microforato, farcito con crema pralinè, pasta biscotto alle mandorle, caramello salato, ganache al cioccolato e ganache montata al caramello.
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- 100 g zucchero semolato
- 100 g glucosio
- 150 g panna liquida fresca
- 1 g fior di sale
- 50 g burro
- 75 g cioccolato bianco di ottima qualità
- 37 g panna liquida fresca
- 6 g glucosio
- 110 g panna liquida fresca fredda
- 45 g caramello salato
- 150 g mix di frutta secca oppure 75 mandorle e 75 nocciole
- 75 g zucchero
- 3 g fior di sale facoltativo
- 50 g cioccolato fondente
- 50 g cioccolato al latte
- 65 g panna liquida fresca
- 10 g glucosio
- In una pentola a doppio fondo fate sciogliere lo zucchero con il glucosio.
- Tagliate a il burro a pezzetti e cospargetelo con il sale.
- Scaldate la panna senza farla bollire.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a 650 W per circa 1 minuto e 30, aumentate di 30 secondi se non ancora sciolto del tutto.
- Portate a ebollizione i 37 g di panna con il glucosio.
- Versate la panna calda in 3 volte sul cioccolato mescolando con una spatola.
- Aggiungete la restante panna fredda a filo e il caramello, mescolate con una spatola, meglio ancora con un frullatore a immersione.
- Coprite con pellicola a contatto e consevate in frigo fino al giorno dopo.
- Fate tostare a 160° per circa 10 minuti la frutta secca
- In un pentolino realizzate un caramello a secco, versatelo su un foglio di carta forno e fate raffreddare.
- Mettete in un mixer o un frullatore la frutta secca tostata, il caramello a pezzi, il fior di sale e lavorate il composto fino ad ottenere una pasta pralinata fine e cremosa.
- Scaldate il forno a 180°. Lavorate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero a velo fino a quando il composto sarà raddoppiato. Aggiungete delicatamente le mandorle mescolando con una spatola.
- Montate gli albuni, quando inizieranno a diventare spumosi aggiungete metà dello zucchero semolato. Quando vedrete formarsi delle onde aggiungete l'altra parte di zucchero rimasto e lavorate il composto fino ad ottenere una meringa.
- Con una spatola incorporate al composto un terzo di meringa e la farina setacciata. Quando il composto è omogeneo unite delicatamente la meringa rimasta.
- Versate l'impasto su una teglia 30x40 o un tappettino adatto (vedi note) e infornate per 7/10 minuti. Fate raffreddare.
- In un pentolino scaldate la panna con il glucosio.
- In un boccale mettete il cioccolato spezzettato.
- Quando la panna sfiorerà il bollore versatela, in tre volte, sul cioccolato mescolando con una spatola fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Fate riposare a temperatura ambiente.
Ricetta per il guscio di frolla alle mandorle.
Se utilizzate uno stampo classico antianderente procedete con la cottura della frolla in bianco posizionando sopra un foglio di carta forno e dei legumi secchi. Cuocete per i primi 15 minuti a 170° forno statico, poi eliminate il foglio e i legumi e continuate la cottura per altri 10 minuti circa fino a doratura.
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