La pasta sfoglia è una preparazione straordinaria di base utilizzata sia per i dolci come la millefoglie, ventagli, cannoli, galette de rois…, sia per i salati.
Una preparazione piuttosto impegnativa che, con un po’ di pazienza, vi regalerà infinite soddisfazioni.
Istruzioni
- Nella ciotola della planetaria inserite tutti gli ingredienti in ordine come in descrizione. Se non utilizzate la planetaria formate, su un piano di lavoro, una fontana con la farina e mettete al centro tutti gli ingredienti, incorporate la farina con la punta delle dita fino a ottenere una pasta omogenea.
- Avviate la planetaria a media velocità e impastate fino a ottenere un impasto omogeneo. Non lavorate l'impasto troppo a lungo, fermatevi appena il composto è omogeneo, perchè troppa elasticità fa sì che la pasta si ritiri quando viene stesa.
- Formate un panetto, rivestite con pellicola e fate riposare per 2 ore in frigo, questo servirà per rendere la pasta più morbida.
- Nel frattempo prendete il burro, mettetelo tra due fogli di carta forno e battete la superficie con un mattarello per ottenere un quadrato di 15X15 cm. Conservate anch'esso in frigo.
- Trascorse le due ore, riprendete il pastello e il panetto di burro e lasciateli a temperatrura ambiente per 20/30 minuti. Il tempo varierà dalla temperatura che avete in casa, se fa troppo caldo diminuite il tempo. Il pastello e il panetto devono avere la stessa consistenza.
- Con il mattarello stendete il pastello su un piano di lavoro leggermente infarinato formando un rettangolo alto 15 cm (deve essere alto quanto il panetto di burro) e largo il doppio, quindi di circa 30 cm.
- Mettete il burro al centro, prendete i due lembi e fateli congiungere al centro senza sovrapporli, devono toccarsi. Saldate i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita. (Vedi video croissant bicolore)
- Con il mattarello inziate prima a fare delle leggere pressioni, partendo dal centro, per distribuire il burro, poi iniziate a stendere dandogli la forma di un rettangolo e lavorando sempre dritto davanti a voi.
- 1° Piega a tre detta anche a portofoglio: piegate il terzo inferiore verso l'alto, sovrapponenetevi il terzo superiore. Ruotate di 90° in senso antiorario
- Se il burro non fuoriesce dal pastello, potete eseguire la seconda piega, altrimenti fate riposare l'impasto per 2 ore in frigo. Stendete sempre diritto a voi e ripetete la piegatura a portafoglio, ruotate come prima in senso antiorario e fate riposare in frigo, coperto bene con pellicola, per almeno due ore meglio fino al giorno dopo.
- Trascorso il tempo di riposo date altri 2 giri e fate riposare nuovamente per altre 3/4 ore. Se notate che la pasta non è ancora perfettamente liscia date ancora 1 giro di piega prima di utilizzarla.
- Scaldate il forno a 180 °, predisponete una teglia rivestita di carta forno e stendete l'impasto a uno spessore di 2 mm.
- Disponetela nella teglia, coprite con un altro fogli di carta forno e appoggiate sopra un'altra teglia in modo che la sfoglia cresca in modo uniforme.
- Infornate, trascorsi i primi 15 minuti controllate la cottura ogni 5 minuti, la pasta deve essere uniformemente dorata. Trasferite su una gratella e fate raffreddare.
- Questo procedimento di cottura è adatto per realizzare strati di sfoglia, se volete utilizzarla per preparare dei ventaglietti o come base per torte salate ecc...procedete come una normale pasta sfoglia.
Recipe Notes
Date al massimo 6 giri, oltre i quali gli strati di pasta e di burro si mescolano, con un risultato più simile alla pasta brisèe che alla sfoglia.
Potete congelare la pasta sfoglia, coperta con pellicola, fino a tre mesi
Viene utilizzato l'aceto bianco perchè, essendo un antiossidante, impedisce alla pasta di assumere una coloroazione grigia.
