Cosa c’è di più buono di una deliziosa e profumata brioche sfogliata la mattina per colazione?
La brioche sfogliata, in francese brioche feuilletèe, è una brioche che si prepara utilizzando la tanto temuta pasta sfoglia. Una preparazione che spaventa un pò ma che, se eseguita alla lettera e con tanto amore, ti dà un’enorme soddisfazione.
Non starò a raccontarvi la rava e la fava sulla preparazione perchè QUI vi lascio il video che vi aiuterà tantissimo e che insieme al procedimento e alle annotazioni su alcuni importanti accorgimenti, vi permetterà di realizzare una pasta brioche ad opera d’arte.
Siete pronti? allora seguitemi!
- Nella ciotola della planetaria (oppure a mano), mescolate; farina, sale, zucchero, lievito (che non deve essere a contatto con sale e zucchero prima di iniziare a mescolare), uova e acqua.
- Una volta che l'impasto è omogeneo e ben impastato (circa 6 minuti in velocità 2), aggiungete il burro a pezzetti e iniziate a impastare (circa 15 minuti in velocità 3, forse di più) fino a quando l'impasto non si stacca dai bordi della ciotola.
- Prendete l'impasto e mettetelo in una ciotola a lievitare per circa un'ora, deve raddoppiare di volume. Sgonfiate l'impasto con le mani e posizionatelo, almeno 1 ora, in frigorifero.
- Trascorso il tempo di riposo, posizionate il vostro impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello dategli la forma di un rettangolo di 40 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza (molto importante per rispettare le dimensioni !!). Mettete in frigo a raffreddare.
- E' importante che guardiate il video: mettete il burro fra due fogli di carta forno e, con l'aiuto del mattarello, formate un quadrato di 20 cm, poi mettete in frigo finchè sarà bello sodo.
- Recuperate l'impasto dal frigo, mettete il burro al centro (il burro e l'impasto devono avere la stessa consistenza, è un passaggio importante), piegate i lati sul burro e stendete in modo da ottenere un impasto lungo 80 cm e largo 20 cm e fate un doppio giro: piegate l'impasto come sul video.
- Ruotate l'impasto di ¼ e stendetelo in modo che sia 3 volte più lungo che largo e fate un giro semplice (fate riferimento al video).
- Mettete l'impasto nel congelatore per 20 minuti (l'impasto deve essere freddo), poi stendetelo dadogli una forma di un grande rettangolo spesso 1 cm.
- Con un pennello bagnate la superficie con dell'acqua e cospargete con zucchero perlato. Arrotolate il tutto formando un slsiciotto e ritagliate delle fette di 4 cm di spessore.
- Posizionate le fette negli stampi e lasciatele lievitare per 2 ore se è 28 ° C (temperatura ideale) nella stanza (3 ore se 23 °C, quasi 4 ore se 18 °C). Dorate la superficie con l'uovo sbattutto e la panna e infornate a 160 ° C per circa 25 minuti di cottura .
- Passaggio facoltativo che serve a conferire brillantezza: in una casseruola, fate bollire aqua e zucchero, ricoprite la superficie della brioche ancora calda.
Utilizzate un burro di qualità come il Lurpak o quello bavarese, meglio sarebbe utilizzare un burro adatto per laminazione tipo il Corman.
La temperatura del burro è molto importante. Deve essere morbido, ma ancora plastico. Dovrete riuscire a lavorarlo facilmente ma non si dovrà sciogliere
È molto importante che l'impasto sia freddo durante le fasi di manipolazione. Se l'impasto si riscalda, potrebbe danneggiarsi. Io, ad ogni giro di pega, l'ho messo in frigo per 15 minuti.
La dose è per due brioche, io ho dimezzato le dosi e ho utilizzato uno stampo da 20 cm.
Se volete prepararli per un dolce risveglio eseguite tutti i passaggi della ricetta fino alla formatura, posizionateli su una teglia, coprite con pellicola, mettete in frigorifero per 12 ore (il giorno prima) e infornate la mattina dopo.
