Montmartre, la Senna, Versailles sono i luoghi di Parigi che adoro e che vorrei tanto poter rivedere e rivivere oggi. Sono stata a Parigi tanti anni fa, ero una ragazzina ma ho ancora ben impressi nella mente queste zone suggestive e romantiche. Memorie piacevoli che ogni tanto riaffiorano come le vetrine delle patisseries colme di torte e dolci e il profumo inconfondibile dei croissant e pain au chocolat delle boulangerie parigine.
Oggi voglio portarvi in quei luoghi e profumi proponendovi una torta francese molto conosciuta, si tratta di una deliziosa crostata alle mele resa speciale ed elegante per la sua particolare decorazione: la tarte aux pommes!
Per la realizzazione della tarte aux pommes mi sono ispirata alla ricetta di Cèdric Grolet, famoso pasticcere francese se vi capita andate a vedere la sua versione perché è pazzesca, variando solo la base che ho sostituito con la mia frolla sableè breton, mentre per la farcitura, che prevede crema frangipane e composta di mele, ho seguito la sua versione.
La stupefacente decorazione la fa da padrona, sembra difficile ma non lo è, basta avere solo un po’ di pazienza e una buona capacità di precisione.
Che dite la proviamo? venite con me! questo è uno di quei dolci che vi darà un sacco di soddisfazione.
- 230 g burro
- 225 g farina 00
- 75 g zucchero a velo
- 40 g fecola di patate
- un pizzico sale
- 1 tuorlo sodo
- 1 bacca di vaniglia oppure la buccia grattugiata di un limone
- 50 g burro morbido
- 50 g zucchero
- 50 g farina di mandorle
- 1 uovo
- un goccio rhum
- Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
- Una volta morbido prelevatene una piccola quantità e lavoratelo in una ciotola con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata.
- Sbriciolate al suo interno il tuorlo d’uovo, precedentemente rassodato e setacciati con un passino, e incorporatelo al burro.
- Setacciate nella ciotola dell’impastatrice ( se a mano in una ciotola ampia) metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo.
- Aggiungete il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorlo.
- Iniziate a lavorare lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungete la restante farina setacciata, gli aromi ed ultimate la lavorazione.
- Formate un panetto e coprite con pellicola; lasciate riposare in frigorifero tutta la notte.
- Stendete la frolla all'interno di uno stampo da 20 cm, meglio se con fondo amovibile, riponete in frigo a rassodare per mezz'oretta poi cuocete in forno a 180°C. per 10/15 minuti.
- Montante burro, zucchero e farina di mandorle fino a creare un composto omogeneo e cremoso.
- Aggiungete l'uovo, leggermente sbattuto con una forchetta, continuando a lavorare l'impasto.
- Aggiungete il rhum e mescolate per ottenere un impasto omogeneo.
- Versate la crema all'interno di una sac à poche e con cerchi concentrici farcite il guscio di frolla.
- Infornate a 180° C. per 10/15 minuti.
- Sbucciate e tagliate a tocchetti le mele
- Mettetele in un pentolino, aggiungete il succo del limone e fate cuocere mescolando, aggiungete un goccio d'acqua se dovessero attaccarsi, fino ad ottenere una composta.
- Spalmate la composta delicatamente sulla crema frangipane creando una piccola cupola.
- Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e fate cuocere. Quando raggiungerà la temperatura di 130° C. aggiungete il succo dei limoni.
- Lasciate bollire per qualche minuto dopodiché versatelo all'interno di una ciotola e fate intiepidire.
- Lavate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a metà. Con un coltello oppure una mandolina realizzate delle fettine sottili di 1 mm.
- Immergetele immediatamente nello sciroppo di acqua e zucchero.
- Quando si saranno ammorbidite tamponate le fettine con dello scottex.
- Decorate la superficie con le fettine, partendo dal bordo esterno fino ad arrivare al centro. Più sono riavvicinate più sarà intenso l'effetto.
- Spennellate la superficie con del burro fuso e infornate per 10 minuti.
Su Instagram trovate questo video sulla realizzazione, vi aspetto!
https://www.instagram.com/stories/highlights/17974857004136676/?hl=it
