Eccoci all’appuntamento mensile della rubrica l’Italia nel piatto, questo mese il tema è “un piatto di vino” e io per l’occasione ho pensato ad un piatto veramente speciale e prelibato: Il Brasato al Barolo!
Il Brasato al Barolo è un secondo piatto tipico della tradizione piemontese, una delle ricette più caratteristiche non solo per l’utilizzo della carne di bovino piemontese ma anche per il Barolo che, considerato il miglior vino italiano, conferisce alla carne quel tocco inconfondibile.
Il termine deriva dal dialettale brasa, che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine. La pentola con la carne infatti veniva posta al centro delle braci e fatta cuocere per ore. Si tratta infatti di carne bovina, cotta molto lentamente nel vino omonimo per farla insaporire con tutti i suoi aromi e trasformarla così in una vera prelibatezza. La lunga cottura permette al collagene della carne di ammorbidirsi e di diventare incredibilmente morbida.
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la buona riuscita del piatto, i tagli di carne più adatti per il brasato sono quelli che si ricavano dai muscoli di spalla e coscia, che contengono buone quantità di materia grassa e nervature. Io ho utilizzato il cappello del prete, un taglio di prima scelta che viene spesso utilizzato per questo tipo di preparazione, soprattutto in Piemonte.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del Barolo, un vino profumato, corposo e pregiato, che viene impiegato sia per la marinatura della carne che per la cottura che dovrà avvenire lentamente.
Un piatto dall’aroma speciale e dal gusto inconfondibile da gustare nelle grandi occasioni.
- 1 kg cappello del prete
- 1 bottiglia Barolo
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio aglio
- 2 foglie alloro
- 2 rametti rosmarino
- 1 rametto timo
- 2 foglie salvia
- 1 cucchiano raso cannella
- pepe nero in grani
- 3 chiodi di garofano
- sale e pepe q.b.
- 30 g burro
- olio extra vergine d’oliva q.b.
- Il giorno prima mettete in un'ampia ciotola di vetro la carne, meglio se legata con uno spago per preservarne la forma e favorire una cottura omogenea, le verdure tagliate a pezzettoni, gli aromi e le spezie.
- Versate sopra il vino, coprite con della pellicola e lasciate a marinare in frigo per 12 ore.
- Trascorso questo tempo, togliete la carne e fatela sgocciolare bene, togliete le verdure e mettetele da parte, filtrate il vino della marinatura e mettete anch'esso da parte.
- Prendete un tegame che possa ospitare comodamente la carne e le verdure, ma attenzione che non sia troppo largo e fate rosolare la carne a fuoco alto per circa 10 minuti con lo spicchio di aglio, il burro e un filo di olio. Rigirate su ogni lato la carne in modo che si sigilli per ben. Usate cucchiai di legno e non appuntiti per evitare di bucare la carne e fare uscire il liquido.
- Aggiustate di sale e aggiungete le verdure della marinatura fate insaporire per qualche minuto dopodiché aggiungete il vino.
- Coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma dolce per 2 ore controllando di tanto in tanto e bagnando con il fondo di cottura.
- A cottura quasi ultimata eliminate l'aglio, il rosmarino, l'alloro e la salvia. Togliete il brasato dal tegame, eliminare lo spago, adagiatelo su un tagliere.
- Frullate grossolanamente con l'aiuto un minipimer il fondo di cottura e riponete il sughetto in una padella/casseruola. Se dovesse risultare troppo liquido lasciatelo sul fuoco per qualche minuto fino a farlo addensare aggiungendo se necessario una punta di cucchiaio di farina.
- Tagliate a fette il brasato e adagiatele nella padella contenete la salsa e riscaldate un pochino.
- Servite il brasato molto caldo, accompagnandolo con verdure come patate lesse o purea di patate, cipolline stufate, o con polenta.
Se si desidera cambiare o si vuole spendere qualcosina in meno, è possibile optare per altri vini corposi sempre piemontesi, come il Nebbiolo, il Barbera o il Barbaresco. Di base, il vino deve essere corposo, alcolico, non troppo giovane, ma soprattutto profumato, perché grazie ai sentori e al suo retrogusto riesce a trasmettere alla carne un aroma e un retrogusto particolari.
