Tempo fa ho acquistato il libro “Le grand livre de la Boulangerie” e solo qualche giorno fa ho provato a fare questa ricetta del pane morbido.
Il libro è scritto in francese e, personalmente, non amo i libri tradotti; ho sempre l’impressione che ci sia qualche errore. Infatti, possiedo tutti i libri di pasticceria francesi in edizione originale e ormai riesco a tradurli abbastanza bene.
Devo ammettere che questo libro è molto sintetico e poco approfondito nei procedimenti; direi che è piuttosto schematico. Perciò, ho dovuto fare affidamento sulla mia esperienza e spero di poter raccontarvelo al meglio.
L’impasto prevede una preparazione iniziale chiamata “Farine de blé ébouillantée”, che consiste nel mescolare farina e acqua bollente la sera prima. Questo procedimento serve a gelatinizzare gli amidi, rendendo l’impasto più morbido.
La ricetta originale prevede l’utilizzo della farina T55 che corrisponde alla nostra farina tipo 0, io ho utilizzato un mix di farina debole e farina forte.
Il risultato finale è assolutamente approvato: un pane morbido e buonissimo, ottimo per preparare tramezzini , toast e tanto altro. Quando lo proverete, non comprerete più il pane in cassetta del supermercato.
Pane morbido "Pain de mie"
Ingredienti
per l'impasto iniziale "Farine de blé ébouillantée"
- 80 g farina 00
- 160 g acqua a 100° C
per l'impasto
- 210 g farina 10% proteine (tipo 00)
- 210 g farina 13% proteine (adatta per lievitati)
- 240 g "Farine de blé ébouillantée"
- 145 g latte
- 10 g sale
- 50 g zucchero
- 5.6 g levito secco in polvere oppure 17 g lievito fresco
- 50 g burro morbido
Istruzioni
Per l'impasto "Farine de blé ébouillantée"
- La sera prima, mescolate con un cucchiaio di legno la farina con l'acqua bollente, Fate raffreddare, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al giorno dopo.
Per l'impasto
- Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti.
- Cominciate a impastare alla prima velocità per 3 minuti, poi alla seconda velocità per 8 minuti.
- L'impasto non dovrà superare la temperatura di 23° C.
- Quando l'impasto è ben incordato e si stacca dalle pareti della ciotola, spostatelo su un piano di lavoro dando qualche piega a mano.
- Lasciate riposare per 15 minuti, coperto con pellicola.
- Tagliate l'impasto in pezzi da 87 g circa l'uno e con le mani formate delle palline.
- Coprite e lasciate riposare per 45 minuti.
- Sgonfiate le palline, allargatele bene e realizzate per ognuna una piega a portafoglio. Dovreste ottenere dei rettangoli stretti; arrotolateli su stessi stringendo bene.
- Posizionateli ben stretti, in fila per due (uno affianco all'altro), all'interno dello stampo rivestito di carta da forno, coprite e lasciate lievitare per circa 2 ore, fino a quando non avranno raggiunto l'altezza dello stampo."
- Cuocete forno statico, nella parte bassa, a 180° per circa 25 minuti.
- Se la superficie dovesse scurirsi troppo posizionate un foglio di carta stagnola. Ricordatevi di toglierlo 8-10 minuti prima della fine della cottura.
