L’ho conosciuto sul web qualche anno fa e mi sono innamorata sin da subito della sua creatività, bravura e fantasia. Sto parlando del pasticcere francese più amato di Instagram Cedric Grolet.
E’ stato proprio lui a farmi innamorare della pasticceria francese e in particolare delle sue tarte magnificamente stratificate e decorate. Mi sono spesso ispirata alle sue preparazioni ma questa volta ho voluto testare alcune sue ricette di base, come ad esempio la sua pâte sucrée (pasta frolla) che mi ha incuriosita molto per la presenza della fecola di patate negli ingredienti. Vedi anche frolla al cacao di Cedric Grolet.
Mi sono anche chiesta perché la fecola di patate, solitamente io non uso né lievito e né amidi, poi ho pensato che probabilmente avrebbe contribuito a rendere più morbida la frolla soprattutto al taglio, non mi restava che provare.
Nasce così la mia crostata alla nocciola: frolla alla nocciola, croccantino cioccolato e nocciola, dacquoise alle nocciole, ganache al cioccolato, ganache montata alla nocciola, cuore fragoline di bosco.
Vi ricordo che sul mio profilo instagram trovate il VIDEO con il procedimento e nelle note il link sui materiali e prodotti utilizzati.
Un dolcissimo abbraccio.
Crostata alla nocciola (tarte noisette)
Ingredienti
per la Pâte Sucrée
- 115 g burro plastico (temp. 13-14° C.)
- 70 g zucchero a velo
- 25 g nocciole in polvere
- 1 g sale
- 45 g uova
- 190 g farina debole*
- 60 g fecola di patate
per la ganache montata alla nocciola (da preparare il giorno prima)
- 170 g panna fresca
- 20 g pasta di nocciola
- 35 g cioccolato bianco
- 20 g mascarpone
- 1 g gelatina (mezzo foglio Paneangeli)
- 6 g acqua per la gelatina
per la dacquoise alle nocciole
- 80 g albume
- 35 g zucchero semolato
- 70 g nocciole in polvere
- 15 g farina 00
- 50 g zucchero a velo
per la ganache al cioccolato
- 18 g cioccolato al latte
- 22 g cioccolato fondente 54.5%
- un cucchiaino miele
- 80 g panna fresca
per il croccantino
- 30 g crema al cioccolato oppure cioccolato al latte sciolto
- 30 g pasta di nocciola
- 35 g cialde al cacao oppure corn flackes
per il cuore fragoline di bosco
- salsa oppure composta fragoline di bosco
Istruzioni
per la Pâte Sucrée
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia, lavorate il burro con lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale.
- Unite le uova, aggiungete la farina e la fecola.
- Lavorate fino a quando l'impasto risulta omogeneo, trasferitelo su due fogli di carta forno leggermente infarinati, appiattite e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
- Stendete l'impasto a uno spessore di 3 mm e foderate un anello di 20 cm (vedi ricetta dettagliata) Con questa dose potete rivestire un anello o stampo fino a 30 cm di diametro.
- Procedete poi alla cottura e doratura del guscio di frolla come da ricetta.
per la ganache montata alla nocciola
- Fate reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- In una casseruola portate a sfiorare il bollore la panna.
- In un boccale inserite il mascarpone, il cioccolato bianco (tritato se non in pastiglie) la pasta di nocciola e la gelatina strizzata.
- Versate la panna e emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea.
- Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo dalle 6 alle 12 ore.
per la dacquoise alle nocciole
- In una ciotola setacciate la farina, le nocciole in polvere e lo zucchero a velo.
- In una ciotola con l'aiuto della frusta o fruste elettriche fate schiumare gli albumi.
- Aggiungete lo zucchero semolato in tre volte fino a realizzare una meringa (alzando le fruste l'impasto dovrà ricordare un becco d'uccello).
- Incorporate con la l'aiuto di una spatola le polveri setacciate.
- Con l'aiuto di un sac à poche dressate un disco di 16 cm e fate cuocere a 170° C. per 16 minuti. Una volta raffreddato coprite con pellicola fino al momento di utilizzo.
per la ganache al cioccolato
- Sciogliete i due cioccolati e trasferite il composto all'interno di un boccale.
- In un pentolino portate a sfiorare il bollore la panna con il miele e versatela sui cioccolati.
- Emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea. Mettete da parte.
per il croccantino
- In una ciotola mescolate le creme, aggiungete le cialde ( o Corn Flackes) spezzatate grossolanamente e mescolate con una spatola.
Composizione della crostata
- Realizzate, sul fondo frolla cotto e raffreddato, uno strato di croccantino.
- Aggiungete il disco di dacquoise pigiando delicatamente, versate sopra la ganache al cioccolato e mettete in frigo fino a rassodamento.
- Montate la ganache alla nocciola fino a quando risulterà compatta, stabile e lucida.
- Con l'utilizzo di un sac a poche munito di bocchetta petalo n. 126 decorate la superficie realizzando un fiore. (Vedi video Reel).
- Riempite il centro con la salsa fragoline di bosco. e finite con una spolverata di granella di nocciole.
Note
