Il Tiramisù, il dolce più amato dagli italiani racchiuso in un guscio di pasta frolla speciale al cacao.
Qualche giorno fa ho voluto provare la Pate sucree chocolat di Cedric Grolet, un impasto particolare, che mi ha incuriosita per la presenza della fecola di patate negli ingredienti.
Il ripieno è quello del classico tiramisù: crema al mascarpone realizzato con una base di crema pasticcera, savoiardi e caffè. Ho aggiunto un croccantino con savoiardi e crema slamabile alla nocciola per conferire una leggera croccantezza.
QUI potrete visionare il video.
La particolarità di questa pasta frolla al cacao non è solo nella scelta degli ingredienti ma anche nella cottura. Se avete avuto modo di vedere il video noterete che ho usato uno stampo antiaderente senza il fondo removibile e cotto come per l’anello microforato.
Mi spiego meglio. L’anello microforato abbinato al tappetino anch’esso microforato ci permette di ottenere una perfetta e omogenea cottura, sia sui lati che sul fondo, quante volte vi è capitato utilizzando gli stampi classici che la base non si è cotta perfettamente?
Utilizzando uno stampo classico antiaderente con fondo removibile è possibile eliminare il fondo e cuocere la frolla direttamente sul tappetino. Il risultato è perfetto e inoltre con questo metodo di cottura non ci sarà bisogno di utilizzare i pesi ( fagioli, ceci, ecc…) per evitare il rigonfiamento della frolla.
Vi lascio alla ricetta e vi Auguro un felice e scoppiettante 2024.
Tarte Tiramisù
Ingredienti
per la pate sucree chocolat
- 115 g burro plastico 13-14° C.
- 70 g zucchero a velo
- 25 g nocciole in polvere
- 1 g sale
- 45 g uova
- 190 g farina 00
- 60 g fecola di patate
- 50 g cacao amaro in polvere
per la crema al mascarpone
- 500 g crema pasticcera vedi ricetta (menu ricette di base)
- 125 g mascarpone
- 200 g panna fresca
per il ripieno
- caffè q.b. zuccherato a piacimento
- savoiardi q.b.
per il croccante
- savoiardi q.b.
- 80 g crema spalmabile alla nocciola
Istruzioni
per la pate sucree chocolat
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia, mescolate il burro con zucchero, la polvere di nocciole e il sale.
- Aggiungete le uova e infine la farina con la fecola e il cacao.
- Mescolate velocemente fino a quando le polveri si saranno assorbite.
- Ponete l'impasto su due fogli di carta forno, appiattite leggermente con un mattarello e conservate in frigorifero per almeno 2 ore.
- Stendete l'impasto a uno spessore di 3/4 mm e foderate il vostro stampo come per l'anello microforato.
- Mettete in congelatore per 2/3 ore e infornate direttamente a 170° forno statico per circa 20 minuti.
- Se volete procedere utilizzando uno stampo standard procedete con la normale cottura in bianco.
per la crema al mascarpone
- Con una frusta a mano lavorate la crema pasticcera.
- Nella ciotola della planetaria munita di frusta montate la panna e il mascarpone freddi di frigo e unite il composto alla crema.
per il croccante
- Mescolate la crema spalmabile con i ritagli dei savoiardi e tagliateli grossolanamente
Composizione della crostata (vedi video)
- Prendete il vostro guscio di frolla e stendete sulla base uno strato di croccante.
- Realizzate uno strato di crema pasticcera.
- Prendete i savoiardi e con l'aiuto di un coltello rifilateli al fondo realizzando una punta.
- Bagnateli nel caffè e disponeteli a raggiera sullo strato di crema.
- Coprite con uno strato di crema e livellate bene.
- Mettete l'altra crema all'interno di un sac à poche munito di beccuccio a vostra scelta, io ho utilizzato un beccuccio a petalo, e decorate a vostro piacimento.
