La crostata alla nocciola è un dolce incredibilmente buono del maestro pasticcere Gino Fabbri che mi ero ripromessa di fare un po’ di tempo fa.
Si tratta di una crostata realizzata con un fondo di frolla sablé alla nocciola, un croccantino alla nocciola, una bavarese alla nocciola pralinata e una mousse al cioccolato fondente con glassa al cacao.
Unica variante apportata è la glassa al cacao. La ricetta prevedeva una glassa al cioccolato al latte ma in quel momento non avevo a disposizione alcuni ingredienti richiesti.
Per la realizzazione di questa crostata alla nocciola, vi consiglio, per questioni di riposo, di preparare la frolla e la mousse al cioccolato fondente la sera prima.
Vi ricordo, se utilizzate l’anello microforato (vedi articolo dedicato) di infornarla da fredda, meglio ancora se congelata. Se invece utilizzate uno stampo classico da crostata procedete con la cottura in bianco in questo modo: coprite la frolla con un foglio di carta forno, ricoprite con dei pesi (fagioli secchi, riso, ecc…) e infornate per 10/15 minuti. Togliete la carta forno con i pesi e cuocete ancora qualche qualche minuto fino a doratura.
Per la preparazione del pralinato trovate la ricetta in molte preparazioni qui sul blog, usate il tasto “cerca” e digitate pralinato. Trovate inoltre un video sul mio profilo instagram nei contenuti in evidenza.
Vi lascio, come ultimo consiglio, il link sui materiali e strumenti utilizzati nelle note della ricetta.
Un abbraccio e attendo con trepidazione le vostra preparazioni, ricordatevi di taggarmi.
Un abbraccio!
- 30 g pralinato alla nocciola oppure sostituirlo con pasta alla nocciola
- 30 g pasta alla nocciola
- 15 g cioccolato al latte
- 30 g wafer in scaglie oppure corn flakes
- 5 g burro morbido
- 5 g granella di nocciole
- 100 g latte fresco intero
- 200 g panna liquida fresca
- 125 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 10 g acqua per la gelatina
- Nella ciotola della planetaria con l'utilizzo del gancio a foglia, lavorate il burro e incorporate lo zucchero a velo, la farina di nocciola, il sale e la vaniglia.
- Aggiungete la farina e lavorate il composto fino a ottenere un composto sabbiato, aggiungete le uova e fatele amalgamare senza lavorare troppo limpasto.
- Mettete l'impasto su due fogli di carta forno e lasciate riposare tutta la notte in frigorifero.
- Stendete l'impasto dello spessore di 3 mm e foderate il vostro stampo, se classico dovrete mettere dei pesi per la cottura in bianco, oppure il vostro anello microforato, mi raccomando lavorate con la frolla fredda.
- Mettete l'anello in freezer per 30 minuti (questo passaggio manterrà bene la forma) e infornate subito per circa 15 minuti a 170°C forno statico. Fate raffreddare completamente.
- Sciogliete il cioccolato al microonde.
- In una ciotola mescolate con una spatola il pralinato, la pasta di nocciola e il cioccolato fuso.
- Aggiungete le scaglie di wafer o i corn flakes, la granella ed infine il burro.
- Amalgamate e stendete uno strato sul vostro guscio di frolla, spatolando bene. Mettete in frigorifero a riposare.
- Reidratate la gelatina con l’acqua.
- Mescolate i tuorli con lo zucchero.
- Portate a bollore il latte con la panna, versate sui tuorli e realizzate una crema inglese a 82°C.
- Unite la gelatina, il pralinato ed emulsionate con un frullatore a immersione.
- Semi montate la panna.
- Quando la crema raggiunge i 25°C aggiungete la panna amalgamando con una spatola.
- Riprendete il vostro fondo con il croccantino e colate sopra la bavarese fino ad arrivare quasi al bordo. Mettete in frigo.
- Prendete un anello del diametro di 16 cm, foderate sia la base che i lati con della pellicola e mettete in frigorifero.
- Riscaldate il latte e aggiungete la gelatina dopo averla reidratata nell’acqua.
- Sciogliete il cioccolato al microonde, aggiungete il latte bollente ed emulsionate con una spatola e poi con un frullatore a immersione.
- Semi montate la panna e quando la crema ha raggiunto i 39/42°C aggiungete, in due/tre volte, la panna.
- Versate la mousse all'interno del vostro anello freddo e mettete in congelatore.
- Reidratate la gelatina in acqua fredda.
- Inserite il cacao con lo zucchero in un pentolino miscelando con una frusta a mano.
- Aggiungete l'acqua, la panna e portate a bollore.
- Quando avrà raggiunto il bollore, spegnete e unite la gelatina strizzata mescolando.
- Trasferite la glassa all'interno di un brick, emulsionate con un frullatore a immersione e fate raffreddare fino ad arrivare a una temperartura di 32°.
- Riprendete la vostra mousse, eliminate l'anello scaldandolo leggeremente con un phon, glassate partendo dai lati e delicatamente posizionatela sulla vostra crostata.
- Decorate con delle nocciole caramellate.
QUI potrete trovare alcuni consigli e suggerimenti sui materiali utilizzati.
Con la frolla avanzata e la mousse ho preparato tre tartellette che ho farcito con una crema frangipane alle nocciole.
Per queste due preparazioni trovate i video tutorial sul mio profilo Instagram nella sezione dei Reels.
