Ciao a tutti, come state? spero stiate tutti bene e spero tanto che questo fase di quarantena finisca al più presto.
Oggi sono qui per raccontarvi come ho preparato questi croissant sfogliati che non hanno nulla di diverso, per quanto riguarda gli ingredienti, ai croissant bicolore ma si differenziano per il procedimento di lievitazione e tempi di cottura.
Mi spiego meglio, dopo aver postato i croissant bicolore su mio profilo instagram molte di voi mi hanno chiesto se era possibile mettere i croissant in frigo tutta la notte per poterli, giustamente, mangiare belli caldi e fragranti la mattina.
Dopo due, tre, quattro volte senza poter dare una riposta esaustiva e precisa alle vostra domanda, ho deciso di provare. Così ho pensato di preparare l’impasto verso le 15.00 e anziché metterlo in frigo tutta la notte, l’ho lasciato lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore) a temperatura ambiente. Ho proseguito come da ricetta, quindi incasso del panetto di burro, pieghe e riposi, e dopo la formatura dei croissant li ho lasciati 1 ora a temperatura ambiente e verso le 11.00 li ho messi in frigo fino alle 5.00 del mattino.
Ora penserete, ma ti sei svegliata alle 5.00? ebbene sì! questo è l’unico sacrificio che dovete fare ma vi assicuro che vi riaddormenterete subito perché dovete solo tirarli fuori dal frigo e lasciarli fino alle 7.00 anche le 8.00, secondo me, a temperatura ambiente.
Io come un orologio svizzero, senza mettere la sveglia, pensate un po’ come sono messa! mi sono svegliata e ne ho approfittato per bere un po’ di acqua.
I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura, dopo due ore provate a muovere leggermente la teglia se i croissant tremano, tipo effetto budino, vuol dire che potete procedere alla cottura, a quel punto spennellate la superficie e via in forno.
Dopo 15 minuti circa i vostri croissant sono pronti e potete finalmente gustarveli caldi, fragranti e profumati.
Prima di lasciarvi alla ricetta, volevo dirvi che ho provato anche mettere i croissant in freezer dopo la formatura per verificare se questo procedimento, descritto in molte ricette, potesse essere utile per degustarli al mattino, e devo dirvi che sono rimasta delusa. Adesso non so se ho sbagliato io qualcosa ma i croissant, tolti dal freezer e lasciati scongelare e lievitare a temperatura ambiente, non sono lievitati e il risultato è stato appunto deludente.
Vi lascio due foto esempio per farvi vedere le differenze con il procedimento normale, quello eseguito per i croissant bicolore, e con questo procedimento. Secondo me c’è sola una lieve differenza di lievitazione, la prossima volta prolungherò leggermente, ma per il resto sono esattamente uguali. Sfogliatura perfetta e alveolatura regolare.
Come potete notare l’alveolatura cambia leggermente, ci lavorerò ancora per migliorarli.
- 125 g burro tipo tedesco o bavarese
- 1 tuorlo + goccio di latte
- oppure albume e zucchero di canna
- Unite il latte e l'acqua e sciogliete il lievito di birra.
- Tagliate il burro freddo da frigo a tocchetti.
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio, versate la farina, mescolate e aggiungete lo zucchero, il miele e il sale.
- Aggiungete lentamente la miscela di acqua, latte e lievito mescolando per altri due minuti poi aggiungete il burro fino a quando l'impasto si compatta e inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola. In questa operazione non dovete incordare l'impasto in quanto con la sfogliatura l'impasto prenderà forza.
- Prendete l'impasto e mettetelo in una ciotola coperto con pellicola trasparente per 30 minuti. Date qualche piega di rinforzo, coprite e lasciate lievitare coperto con pellicola per due ore.
- Nel frattempo preparate il panetti di burro per la sfogliatura. Prendete due fogli di carta forno, mettete al centro il burro freddo appiattitelo con il mattarello e stendetelo formando un quadrato di 10 cm x 10 cm e mettete in frigorifero (vedi video croissant bicolore).
- Trascorso il tempo di lievitazione prendete l'impasto adagiatelo su una superficie di lavoro leggermente infarinata, sgonfiatelo appiattitendolo con le mani.
- Con un mattarello stendetelo cercando di mantenere il più possibile un'altezza di 10 cm (deve essere alto quanto il vostro panetto di burro) e largo il doppio, quindi di circa 20 cm.
- Copritelo con pellicola trasparente, per comodità posizionatelo su una teglia o un vassoio, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 2 ore.
- Adesso riprendete il vostro impasto, appoggiatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e adagiate il panetto di burro al centro (l'impasto e il burro devono avere la stessa consistenza).
- Prendete i due lembi e fateli congiungere al centro senza sovrapporli, devono toccarsi. Saldate i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita. (Vedi video croissant bicolore)
- Con il mattarello inziate prima a fare delle leggere pressioni, partendo dal centro, per distribuire il burro, poi iniziate a stenderlo ad uno spessore di 7/8 mm cercando di mantenere il più possibile una forma rettangolare.
- A questo punto procediamo con la 1° piega a 4, date sempre uno sguardo al video perchè è più facile a farsi che a scrivere.
- Piegate un lembo dell’impasto fino al primo terzo del rettangolo, prendete l’ altro lembo e avvicinatelo al primo e ripiegate tipo libro. Otterrete nuovamente un rettangolo con 4 strati. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 30 minuti
- Poi procedete con la 2° piega a 3: Con l'apertura dell'impasto rivolta verso la vostra destra, stendete come prima, cercando di mantenere sempre la forma di un rettangolo, ad uno spessore di 7/8 mm. Non stendete l'impasto troppo sottile perché il burro si riscalda più in fretta e invece di stratificarsi tende ad attaccarsi, uno spessore maggiore rende meno omogenea la distribuzione del burro.
- Piegate un lembo dell’impasto fino alla metà del rettangolo, prendete l’altro lembo e piegatelo sugli altri due. Otterrete nuovamente un rettangolo questa volte con tre strati. Ruotate la pasta in modo da avere l'apertura verso destra, coprite con pellicola e lasciate riposare per altri 30 minuti in frigorifero.
- Procediamo ora alla stesura e alla formatura dei nostri croissant. Prendete l'impasto dal frigo, se troppo freddo aspettate qualche minuto, altrimenti tenderà a rompersi, stendetelo fino a formare un rettangolo dello spessore di 4 mm. e un'altezza di circa 20/22 cm.
- Formate dei triangoli da circa 8/10 cm di base e 20/22 cm di altezza, adagiateli coperti con della pellicola su una teglia/vassoio e metteteli in frigo per 20 minuti.
- Formatura dei croissant: Stendete delicatamente i triangoli con le mani, arrotolate partendo dalla base verso la punta (vedi video). Adagiateli, con la punta rivolta verso il basso, ben distanziati, su un teglia rivestita di carta forno e fate lievitare a temperatura ambiente 1 ora, poi metteteli in frigo tutta la notte.
- (Se desiderate consumare i croissant subito allora dovete farli lievitare 2/3 ore a temperatura ambiente. La temperatura non deve superare i 25°C , una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro. Spennellarli con la miscela e infornarli.)
- Il mattino dopo, io alle 5.00 per infornarli alle 7.00, considerate due ore prima, tirate fuori dal frigo la teglia e lasciateli a temperatura ambiente per circa 2/3 ore.
- Considerazione: per questioni di tempo io ho infornato intorno alle 7.00 e secondo me potevano lievitare ancora un po', verificate che siano ben lievitati smuovendo la teglia come vi accennavo nell'introduzione.
- Spennellate con la miscela di tuorlo e latte oppure, come ho fatto io, con un po' di albume e una spolverizzata di zucchero di canna.
- Infornate per i primi 8 minuti a 200° forno statico e poi gli altri 7-8 minuti a 180°.
- I vostri croissant saranno pronti quando risulteranno belli dorati. Allora potete gustarveli in tutta la loro bontà e fragranza.
La farina deve essere di media forza io avevo quella della "Garofalo" W260, va benissmo anche una W300 - 330 tipo "Molino Rossetto", sono farine reperibili nei supermercati.
Il burro deve essere un burro plastico e lavorabile, con un punto di fusione più alto del burro comune, perché dovrà stendersi, all'interno dell'impasto, in modo uniforme senza rompersi o sciogliersi. Io vi consiglio il Lurpak oppure il Meggle.
Fare degli ottimi croissant non è facile, richiede molta pratica e capacità. Vi consiglio di fare molta pratica e di visionare qualche video su You Tube, come ho fatto io, solo così potrete capire e rendervi conto di quei piccoli accorgimenti che fanno la differenza.
Se li provate usate l’#lacroissantmania mi farebbe piacere creare una gallery e ripostarvi su Instagram.
Un abbraccio!
Marianna
