Il pane al latte di Hokkaido o Hokkaido Milk Bread è un pane al latte caratteristico per la sua sofficità e leggerezza grazie al metodo “Tang Zhong”.
Il metodo “Tang Zhong” detto anche “Tangzhong water roux” ha origini asiatiche ed è una sorta di pre impasto simile ad una besciamella densa e gelatinosa, che aggiunta all’impasto consente di ottenere un lievitato morbidissimo ed elastico mantenendo la sua fragranza e la sua sofficità più a lungo senza alterarne il sapore.
La ricetta l’ho presa dalla cara amica Elisa del blog “La mamma cuocò” unica variante il latte in polvere che ho omesso perché non avevo.
E’ un pane molto versatile io l’ho gustato a colazione con la mia confettura preferita ma vi assicuro che accompagnato con salumi e formaggi lo preferisco quasi.
Vi lascio alla ricetta e vi mando un dolce abbraccio.
- Mettete la farina in un pentolino e stemperatela versando il latte poco alla volta per non formare grumi.
- Aggiungete tutto il latte mescolando bene e ponete su fiamma bassa continuando a mescolare.
- Mescolate fino a che il composto si inspessisce e diventa una crema gelatinosa e lucida ( per chi possiede un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 65°) e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino.
- Fate raffreddare in frigo, coperto da pellicola a contatto, per mezz’ora o a temperatura ambiente finché si raffredda.
- Mettete, nella ciotola della planetaria con frusta a kappa, la farina, lo zucchero , il sale, il lievito di birra ed il latte in polvere.
- Mescolate tutti gli ingredienti secchi alla minima velocità, poi aggiungete l’uovo, il latte e il Tang zhong.
- Impastate a velocità minima fino a quando l'impasto si sarà amalgamato, poi aumentate la velocità a media potenza e impastate fino a quando l'impasto si incorderà sulla frusta e si staccherà dalle pareti.
- Sempre a media velocità, aggiungete il burro, tagliato a tocchetti, poco alla volta, mettendo il successivo quando il precedente sarà stato assorbito. L’impasto dovrà risultare liscio e setoso.
- Sostituite ora la frusta a kappa con il gancio e avviate la macchina alla minima velocità, giusto il tempo che l’impasto si attorcigli completate sul gancio lasciando la ciotola pulita ( rigeneri in macchina ). Spegnete la planetaria, aspettate 5 minuti e rifate la stessa cosa.
- Prendete l’impasto dalla ciotola, pirlatelo sul piano di lavoro, dando tensione e formando un panetto liscio
- Adesso potete: metterlo a lievitare in un contenitore chiuso, in luogo caldo (26-28°) fino al raddoppio o tenerlo a temperatura ambiente per 1 ora e poi metterlo in frigo fino al giorno dopo come ho fatto io. La maturazione in frigo servirà a dare profumi ed aromi all'impasto.
- Riprendete il vostro impasto dal frigo e lasciatelo due orette a temperatura ambiente, poi ponetelo su una spianatoia, leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in 6 pezzi di 200 g l’uno.
- Formate dei paninetti, pirlando l’impasto, cioè portando tutti i lembi sotto e arrotondando sul piano di lavoro in modo da avere una superficie tesa e liscia. Lasciate riposare, coperte da pellicola a contatto, per 20 minuti.
- Trascorso il tempo, schiacciate ogni pallina allungandola ai vertici e portate il lembo superiore e quello inferiore al centro, premendo bene.
- Girate di un quarto l’impasto e arrotolatelo su se stesso partendo dall’alto fino ad arrivare alla base, formando cosi un rotolino che andrà chiuso alla base pizzicandolo ( Vi consiglio di vedere il video sul profilo instagram di Elisa nelle storie in evidenza).
- Mettete 3 rotolini, cosi formati, a lievitare nello stampo da plumcake imburrato.
- Lasciate lievitare, coperto da pellicola a contatto, nel forno spento con un pentolino contenente acqua bollente, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo.
- Preriscaldate il forno in modalità statico a 170° e infornate i due pani dopo averli spennellati con un tuorlo d’uovo diluito con due cucchiai di latte.
- Cuocete per 30-35 minuti con un pentolino d’acqua bollente nel forno o con la funzione vapore per i forni che la possiedono. Fate la prova stecchino e sfornate il pane. Fatelo riposare 5 minuti nello stampo e poi sformatelo.
Io non avevo a disposizione il latte in polvere e l'ho omesso, se anche voi non lo trovate fate attenzione ai liquidi. Usate inizialmente 260 g di latte dei 280 richiesti per l'impasto ed aggiungeteli solo se necessario. Questo dipenderà dal tipo di farina utilizzata, nel mio caso non c'è stato bisogno di diminuire la dose di latte.
Il burro e il latte vanno usati freddi per evitare che, durante la lavorazione, l'impasto si scaldi troppo alterandone la struttura.
Ho realizzato anche un piccolo video per voi
