Come ottenere un fondo di pasta frolla perfetto per crostate o tartellette grazie a una ricetta ben bilanciata e all’utilizzo di alcuni strumenti innovativi quali:
L’anello microforato in acciaio o in plastica ci permette, grazie ai suoi forellini, di ottenere dei bordi perfetti e sostenuti evitando che questi cedano durante la cottura. Anche in questo caso avremmo una frolla con una cottura omogenea sia con ripieno che senza (cottura in bianco).
Il tappetino microforato grazie alla presenza dei microfori facilita la distribuzione ottimale del calore, consentendo una cottura uniforme senza quei fastidiosi rigonfiamenti mantenendo la forma, abbinato alla teglia anch’essa microforata completa in maniera ottimale il risultato.
Fondo di pasta frolla per crostate con anello microforato
Ricetta e realizzazione di un fondo di frolla perfetto per crostate. Ingredienti per due anelli microforati del diametro di 18/20 cm, altezza 2 cm
Ingredienti
- 150 g burro di centrifuga ottima qualità
- 90 g zucchero a velo
- 1 vaniglia la polpa di un baccello
- 30 g mandorle in polvere
- 45 g uovo intero
- un pizzico sale
- 250 g farina debole (W160) adatta per crostate/biscotti
per la doratura
- 20 g tuorlo
- 5 g panna liquida fresca
Istruzioni
- Per prima cosa tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo fuori frigo per circa un'oretta, il tempo varierà dalla temperatura del vostro ambiente.
- Il burro, come si dice in gergo, deve essere "plastico". La temperatura ottimale è 14° C.
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia lavorate il burro con la polpa del baccello di vaniglia e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un "cremage" una crema omogenea.
- Aggiungete il pizzico di sale, la polvere di mandorle continuando a lavorare il composto.
- In una ciotola sbattete l'uovo con una forchetta e incorporatelo, poco alla volta, al composto. Aiutatevi con una spatola per amalgamare bene l'impasto che tenderà a restare sul fondo.
- Aggiungete la farina e lavorate il composto giusto il tempo necessario che servirà per far assorbire la farina al composto (vedi video su IG).
- Con un tarocco prendete il vostro impasto, trasferitelo su un foglio di carta forno e compattate con le mani, senza lavorare l'impasto.
- Coprite con un altro foglio di carta forno e con l'aiuto di una mattarello stendetelo a un'altezza di 3 mm.
- Fate riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
- Riprendete l'impasto, controllate lo spessore che deve essere di 3 mm, in caso contrario cercate di rifinire, stendendo con il mattarello.
- Imburrate l’interno dell’anello con un velo di burro, senza esagerare, aiutatevi con della carta assorbente. Io l'ho fatto solo al primo utilizzo.
- Ricavate la base utilizzando la circonferenza dell’anello e lasciatela all'interno dell'anello.
- Con la restante pasta ricavate due strisce più alte rispetto al bordo dell'anello, se notate che l'impasto si è ammorbidito riponete nuovamente in frigo.
- "Cosa importantissima, quando rivestite l'anello l'impasto deve essere freddo"
- Con le dita fate aderire bene, congiungendo le estremità del bordi con la base.
- Con un coltellino ritagliate, delicatamente verso l'esterno, la pasta dei bordi in eccesso.
- Riponetein congelatore per 2 ore, oppure in frigo fino al giorno dopo.
- "Questo passaggio è importantissimo per far sì che i bordi non crollino durante la cottura"
- Preriscaldate il forno a 170°C funzione statico e infornate per 15 minuti. Fate raffreddare.
- Mescolate il tuorlo con la panna.
- Spennellate il fondo e i bordi, sia esternamente che internamente.“Questo permetterà di impermeabilizzare la frolla e conferire un colore dorato e un aspetto più piacevole”
- Infornate a 160°, forno statico, per altri 8 minuti circa o fino a quando sarà dorata.
Note
E’ possibile omettere le mandorle in polvere, oppure sostituire il tipo di frutta secca.
Potete congelare il fondo di frolla sia da crudo che da cotto.
Crudo: coperto con pellicola alimentare all’interno dell’anello, per 2 mesi. Cuocete in forno già caldo appena tolto dal congelatore.
Cotto: coperto con pellicola alimentare per due mesi. Se l’ho utilizzate subito per farcirlo con delle creme fresche senza cottura, consiglio di metterlo in forno qualche minuto in modo che riacquisti la sua croccantezza.
Su mio profilo instagram trovate nei contenuti in evidenza alla voce "fondo di frolla" un piccolo video step by step.
QUI potrete trovare alcuni consigli e suggerimenti sui materiali utilizzati.
